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Robuster Roggen

Weltweit ist Deutschland bekannt für sein Roggenbrot. Allein wegen der einzigartigen Sortenvielfalt lässt sich von einer wahren "Brotkultur" sprechen.


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Hanna Ritter

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungs­wissenschaftlerin)
3. Mai 2010
Bild: (c) wiesel / clipdealer.com

Süßgräser im heimischen Anbau

Schon den Germanen diente Roggen als Brotgetreide. Denn das Süßgras ist auch in den kühleren Regionen Europas noch gut zu kultivieren. Deutschland zählt neben Russland zu den Hauptanbaugebieten von Roggen.

 

Aromatisches Brot

Das Roggenbrot ist eine typisch deutsche Spezialität. Es wird aus mindestens 90 Prozent Roggenmehl hergestellt; ein Brot mit geringerem Roggenanteil heißt Roggenmischbrot.

Aufgrund der besonderen Zusammensetzung des Klebereiweißes (Gluten) in Roggen ist das Brot eher kleinporig. Der Teig ist fest und aromatisch. Er bleibt länger feucht, wodurch das Brot länger saftig schmeckt. Roggenmehl wird mit Sauerteig (zur Teiglockerung), Hefe und gegebenenfalls Weizen verarbeitet.

Auch bei Roggenmehlen werden verschiedene Mehltypen unterschieden: Handelsüblich sind die Typen 815, 997 und 1150 sowie die Bäckermehle 1370 und 1740. Auch hier gilt: je höher die Zahl, desto mehr wertvolle Inhaltsstoffe sind enthalten.

 

Lagerfähigkeit von Mehl

Je stärker das Getreide zerkleinert wurde und je höher der Vollkornanteil im Mehl ist, umso mehr verringert sich die Haltbarkeit.

Bei ganzen Getreidekörnern kann von einer Haltbarkeit von zwei Jahren ausgegangen werden. Die Haltbarkeit von hellen Getreidemehlen und Flocken liegt bei etwa einem halben Jahr. Vollkornmehle und Vollkornschrot sollten nach spätestens vier Wochen verarbeitet werden.




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