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Vanille – ein königliches Aroma

Sie ist die "Königin der Gewürze" – und das in mehrerlei Hinsicht. Die Vanille ist nach Safran das zweitteuerste Gewürz und die einzige Orchideenart, die zur menschlichen Ernährung beiträgt.


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Dr. Susanne Krause

Magistra Artium (M. A.)


18. Mai 2015
Bild: (c) joannawnuk / clipdealer.com

Das Vanille-Monopol

Ursprünglich stammt die Vanille aus den Regenwäldern Mexikos. Als die Spanier 1519 Mexiko eroberten, kamen die Europäer erstmalig in Berührung mit dem wohlriechenden Gewürz. Über 300 Jahre lang hielt Spanien das "Vanille-Monopol". Die Preise gestalteten sich entsprechend, so dass die Vanille nur vermögenden Kreisen vorbehalten blieb. Prominente Liebhaberin war Königin Elisabeth I., die sämtliche Speisen mit Vanille veredeln ließ.

Die heutigen Hauptanbaugebiete der Vanille sind Inseln im Indischen Ozean: Madagaskar, Komoren und Réunion. Hier wird die Vanilla planifolia Andrews, besser bekannt als Bourbon-Vanille, angebaut, ein direkter Nachfahre der mexikanischen Vanille. Im Jahr 1967 gründeten die Hauptanbauländer wieder ein Vanille-Monopol, die Alliance de la Vanille.

 

Das aromatische Epizentrum

Vanille schmeckt und riecht würzig süß. Optisch sind ihre Schoten weniger auffällig: die schwarzbraunen, biegsamen Stangen sind etwa 20 cm lang. An der Oberfläche setzen sich häufig Vanillin-Kristalle ab.

Das Aroma einer Vanilleschote ist in den Samen und im Samenöl konzentriert. Es setzt sich aus vielen Elementen zusammen. Dabei ist der wichtigste Aromastoff das Vanillin. Je nach Qualität der Frucht variiert der Vanillingehalt.

Mittlerweile ist es auch möglich, Vanillin künstlich herzustellen. Wer auf echte Vanille Wert legt, erkennt das Naturprodukt anhand der kleinen schwarzen Pünktchen, den Schotenresten.

 

Filigrane Fortpflanzungsarbeit

Eine Vanillepflanze benötigt vier Jahre, um erstmals Früchte tragen zu können. Die gelbliche Orchideenblüte öffnet sich lediglich für einige Stunden am Vormittag. Dieses Zeitfenster muss für die künstlliche Bestäubung genutzt werden, weil nicht befruchtete Blüten absterben. Die Bestäubung wird sehr aufwendig von Hand und mit feinen Pinseln durchgeführt. Das sind pro Vormittag etwa 1000 Blüten. Die Ernte geschieht etwa anderthalb Jahre später. Hier muss der Moment abgepasst werden, kurz bevor die noch grünen Vanilleschoten aufplatzen.

 

Schoten mit Substanz

Vanille hat einen überdurchschnittlichen Gehalt an den Mineralstoffen Calcium, Eisen und Mangan sowie an Ballaststoffen. Sie trägt aber auch dazu bei, andere Aromen zu verstärken, daher wird sie besonders gerne mit Kakaoprodukten kombiniert.




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