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Kakao, die Speise der Götter

Die alten Griechen nannten den Kakaobaum Theobroma: Speise der Götter. Inzwischen erfreut sich Kakao auch in unseren Breiten größter Beliebtheit und ist dominierender Geschmacksträger in zahlreichen Produkten.


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Dr. Jon Chim Bai-Habelski

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungs­wissenschaftlerin)
24. März 2014
Bild: (c) dafalias / sxc.hu

Kakao wird hauptsächlich in südamerikanischen Ländern wie Brasilien, Venezuela und Ecuador, aber auch in Afrika, Malaysia und Indonesien angepflanzt. Der Kakaobaum kann über zehn Meter hoch werden, allerdings wird dieser im Plantagenbetrieb auf eine Wuchshöhe von vier Metern begrenzt. Die 15 bis 25 Zentimeter langen melonenförmigen Früchte des Kakaobaumes enthalten in ihrem Inneren bis zu 60 Samenkerne, die Kakaobohnen. Bei der sogenannten Fermentation mit dem Fruchtmus bilden sich Aroma- und Farbstoffe, zugleich werden Gerbstoffe abgebaut. Erst nach der Trocknung werden die Bohnen in die Verbrauchsländer verschifft.

Durch Röstung wird die Kakaobohne von ihrer Samenschale befreit. Anschließend wird sie gebrochen; der sogenannte "Kakaobruch" wird gemahlen und es entsteht Kakaomasse. Die hierin enthaltene Kakaobutter wird unter Druck von den übrigen Kakaobestandteilen abgetrennt. Es entsteht durch weiteres Zermahlen das Kakaopulver. Aus Kakao können verschiedene Produkte hergestellt werden: Insbesondere das Instant-Getränkepulver verbindet man mit Kakao. Es enthält meist 20 Prozent Kakaopulver und 80 Prozent Zucker. Diese Mischung wird oft mit Vitaminen, Mineral- und Aromastoffen angereichert.

Auch Schokolade wird aus Kakaomasse hergestellt. Verschiedene Zutaten wie Zucker, Milch und Kakaobutter werden hinzugefügt. Anschließend erfolgt das "Conchieren". Hierbei wird die Schokoladenmasse stundenlang langsam gerührt und verliert dabei ihren noch eher bitteren Geschmack. Zum Schluss wird die Masse in Formen gefüllt, abgekühlt und die Schokoladentafel aus der Form gelöst. Die verschiedenen Schokoladenarten enthalten unterschiedliche Kakaoanteile, die auf der Verpackung genau angegeben werden müssen:

  • dunkle Schokolade: Kakaoanteil 50-70 Prozent (oder mehr)
  • Milchschokolade: Kakaoanteil etwa 25 Prozent
  • weiße Schokolade: nur Kakaobutter und Zucker

Übrigens ist dunkle Schokolade gut für die Blutgefäße: Wahrscheinlich sind es die im Kakao enthaltenen Flavonoide ("sekundäre Pflanzenstoffe"), die die Blutgefäße erweitern und somit das Risiko für Schlaganfälle mindern.




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