Wurstkunde zur Grillsaison (Teil 2)

Was steckt eigentlich in der Wurst?

Anneke Schülein, Master of Science (Haushaltswissenschaftlerin)

www.bewusst-essen.net, 28. Dezember 2021

Kennzeichnung

Laut den Leitsätzen zur Herstellung von Fleischerzeugnissen werden diese wie folgt gekennzeichnet:

Wird in der Zutatenliste einer Wurst keine Fleischsorte angegeben, ist davon auszugehen, dass die Wurst aus Rind- und/oder Schweinefleisch besteht. In der Regel geben Hersteller das Ausgangsprodukt jedoch an – schließlich ist es ein Qualitätsmerkmal.
Wenn eine Wurst als Rindswurst bezeichnet wird, aber auch eine andere Sorte Fleisch enthält, muss diese genannt werden.
Wird eine Wurst aus Puten- oder Hühnerfleisch gefertigt, darf die Bezeichnung "Geflügel-" verwendet werden. Ist anderes Fleisch (auch anderes Geflügel) enthalten, muss dies genannt werden.
Der jeweilige Mengenanteil kann, muss aber nicht angegeben werden.

Zusatzstoffe

Zur Herstellung von Fleischerzeugnissen dürfen theoretisch etwa 320 Zusatzstoffe zuhilfe genommen werden. Die gute Herstellerpraxis schreibt vor, dass nur so viele Stoffe verwendet werden, wie wirklich nötig sind. Viele der Zusatzstoffe "imitieren" alte Techniken des Haltbarmachens: räuchern, säuern oder trocknen. In modernen Herstellungsverfahren unterstützen die (häufig natürlichen) Helfer die Verarbeitung, sorgen für eine längere Haltbarkeit, für guten Geschmack und für appetitliches Aussehen.

Phosphat dient als Kutterhilfsmittel. Es erhöht die Schnittfestigkeit des Aufschnitts und sorgt für eine gute Farbe.
Rauch aus der Räucherkammer sorgt für besseren Geschmack, längere Haltbarkeit und ein schönes Aussehen.
Nitritpökelsalz sorgt für eine bessere Farbe ("Umrötung") und schützt vor schädlichen Krankheitserregern.

Bio-Produkte

Wer viele Zusatzstoffe vermeiden will, kann auf Bio-Produkte zurückgreifen. Nach dem EU-Bio-Siegel sind lediglich knapp 50 Stoffe zugelassen. Bei den strengeren Anbauverbänden ( z. B. Demeter, Bioland und Naturland) sind es sogar noch weniger. Auch kommen in der Tierhaltung deutlich seltener Antibiotika zum Einsatz.