Ein lockeres Brot mit feiner Kruste ist das Ziel des Brotbackens. Weizen- und Dinkelmehl enthalten viel Gluten (Klebereiweiß). Dieses bildet ein stabiles Gerüst für die Luftbläschen im Teig, macht ihn dehnbar und hält das Brot nach dem Backen in seiner Form.
Roggenmehl weist eine geringere Menge Gluten auf, daher würde das Brot nach dem Backen wieder in sich zusammenfallen. Hier kommt der Sauerteig zum Einsatz: Er verleiht den Gasbläschen, die beim Aufgehen des Teiges entstehen, Festigkeit und Stabilität. Zusätzlich sorgt er für den kräftigen und namensgebenden sauren Geschmack.
Wer ein Sauerteigbrot backen möchte, braucht am Anfang ein wenig Geduld. Doch die zahlt sich aus!
Wem die Sauerteigherstellung aus Roggenmehl und Wasser zu langwierig ist, der kann auf Trockenkulturen aus dem Handel zurückgreifen. Mit diesen gelingt die Herstellung in wesentlich kürzerer Zeit.
Um direkt die Basis für ein weiteres Brot zu erhalten und die lange Zeit des Ansetzens zu verkürzen, sollte ein Teil des Sauerteigs abgeteilt werden. Diese Teigmenge, auch Anstellgut genannt, ist dann Grundlage für das nächste Brot. Sauerteig hält sich ein bis zwei Wochen im Kühlschrank und lässt sich auch problemlos über längere Zeit einfrieren.