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Teilen und Vermehren – Sauerteig

Sauerteig ist eine sehr beliebte Teigart für die Herstellung von Broten und Backwaren. Milchsäurebakterien und Hefen machen den Teig locker und luftig und geben ihm seine würzig-säuerliche Note.


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Claudia Zok

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungs­wissenschaftlerin)
13. Februar 2017
Bild: (c) alexlukin7 / clipdealer.com

Eigenschaften

Ein lockeres Brot mit feiner Kruste ist das Ziel des Brotbackens. Weizen- und Dinkelmehl enthalten viel Gluten (Klebereiweiß). Dieses bildet ein stabiles Gerüst für die Luftbläschen im Teig, macht ihn dehnbar und hält das Brot nach dem Backen in seiner Form.

Roggenmehl weist eine geringere Menge Gluten auf, daher würde das Brot nach dem Backen wieder in sich zusammenfallen. Hier kommt der Sauerteig zum Einsatz: Er verleiht den Gasbläschen, die beim Aufgehen des Teiges entstehen, Festigkeit und Stabilität. Zusätzlich sorgt er für den kräftigen und namensgebenden sauren Geschmack.

 

Zeitfaktor

Wer ein Sauerteigbrot backen möchte, braucht am Anfang ein wenig Geduld. Doch die zahlt sich aus!

  • Zum Ansetzen des Sauerteigs werden zunächst je 100 Gramm Roggenmehl und lauwarmes Wasser vermischt und für 24 Stunden an einem warmen Ort bei mindestens 20 Grad gelagert.
  • Zu dieser Masse werden am zweiten Tag wieder die gleiche Menge Wasser und Mehl zugefügt.
  • Am dritten Tag erhöht sich die Zugabe auf je 200 Gramm. Nun duftet der Sauerteig schon säuerlich und ist von Blasen durchsetzt. Die Milchsäuregärung ist in vollem Gange. Gleichzeitig bilden sich auch die charakteristischen Aromastoffe.
  • Am vierten Tag kann nun das Brot gebacken werden.

Wem die Sauerteigherstellung aus Roggenmehl und Wasser zu langwierig ist, der kann auf Trockenkulturen aus dem Handel zurückgreifen. Mit diesen gelingt die Herstellung in wesentlich kürzerer Zeit.

 

Teilen macht Spaß

Um direkt die Basis für ein weiteres Brot zu erhalten und die lange Zeit des Ansetzens zu verkürzen, sollte ein Teil des Sauerteigs abgeteilt werden. Diese Teigmenge, auch Anstellgut genannt, ist dann Grundlage für das nächste Brot. Sauerteig hält sich ein bis zwei Wochen im Kühlschrank und lässt sich auch problemlos über längere Zeit einfrieren.




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