Pfeil nach links Drucker-Symbol Brief-Symbol Pfeil nach rechts

Alpenküche – naturnah und kreativ

Die Gewinnung von Nahrungsmitteln im Alpenraum war und ist hart, denn Klima, Böden und Topografie verlangen besonderen Arbeitseinsatz. Trotz weniger Zutaten ist die daraus entstandene Küche fantasievoll, überraschend und abwechslungsreich.


Pfeil nach links Drucker-Symbol Brief-Symbol Pfeil nach rechts

Anneke Schülein

Master of Science (Haushalts­wissenschaftlerin)
15. August 2016
Bild: (c) detailfoto / clipdealer.com

Erschwerte Bedingungen – köstliches Ergebnis

Die Alpen erstrecken sich über 750 Kilometer von Frankreich bis Österreich. So vielfältig wie die acht beteiligten Länder ist auch die Alpenküche. Bis weit ins 20. Jahrhundert war die Region ökonomisch schwach. Fleischprodukte und Eier gab es selten, sie wurden lieber verkauft als selbst genossen. Der Transport von Lebensmitteln war mühsam. Daher wurden Milch, Obst und Gemüse lieber vor Ort für den Winter haltbar gemacht. Der Getreideanbau war sehr aufwendig, wurde jedoch bis vor etwa hundert Jahren notwendigerweise durchgeführt. Roggen, Weizen, Dinkel, Mais und Buchweizen sind typische Alpengetreide.

 

Wenige Zutaten – große Kreativität

Eine Hauptzutat der Alpenküche ist Milch. Sie findet als Bergkäse Verwendung in Suppen, Knödeln, Überbackenem und natürlich solo zum rustikalen Brot. Als Sahne reichert sie Saucen an und in Form von Topfen (Quark) ist sie als süße oder herzhafte Füllung von Krapfen (Hefegebäck) zu finden. Raclette und Käsefondue sind zwei schweizerisch-französische Gerichte mit Käse als Hauptdarsteller.

Der zweite wichtige Bestandteil der Alpenküche ist Getreide. Gesäuertes Brot aus dem Holzofen, Knödel aus Brotresten mit Käse und Ei, Schlutzer und Kasnudeln (die beide aussehen wie Ravioli) und die auf der Südseite weitverbreitete Polenta sind köstliche, kohlenhydratreiche Gerichte.

Gemüse spielt ebenfalls eine Rolle. Hier sind lagerfähige Sorten wie Wurzelgemüse, Kürbisse und natürlich Kartoffeln vertreten. Kartoffeln finden sich als Füllung, im Teig und selbstverständlich als Rösti (mit Bergkäse). Gemüse wird gerne sauer eingelegt und so haltbar gemacht.

Verfeinert werden die Speisen mit Alpenkräutern wie Dost (Alpenoregano), Estragon, Thymian, Bachkresse, Bergminze, Quendel, Sauerampfer und Schnittlauch, die auf jeder Alm zu finden sind. Fleisch und Fisch spielen dagegen seit jeher eine untergeordnete Rolle. In vielen Gerichten ist jedoch der traditionelle luftgetrocknete Schinken zu finden.

 

Süßer Abschluss

Eine zünftige Alpenmahlzeit endet mit einem Nachtisch. In Österreich wird gerne "Koch" serviert, ein kleines Dessert zwischen Pudding und Soufflé. Weit verbreitet sind auch Strudel mit Füllungen aus Quark, Äpfeln oder Birnen, Germknödel mit Mohn oder Obstmus gefüllt, Kaiserschmarrn oder Teigtaschen mit einer Füllung aus Marillen (Aprikosen) oder Powidl (Pflaumenmus).



Bildquellen von oben nach unten: (c) detailfoto / clipdealer.com, (c) jannyjus / clipdealer.com, (c) tilo / clipdealer.com, (c) TK-photography / clipdealer.com