Die Basis für den Kochkäse bildet Quark. Dieser wird in ein frisches Leinentuch eingeschlagen und in ein Sieb gelegt. Das Sieb wird über Nacht in eine Schüssel gestellt, so dass die Molke abtropfen kann. Am nächsten Tag wird der Quark mit Natron vermengt und so lange stehen gelassen, bis er glasig schimmert. Das dauert etwa zwei bis drei Stunden.
Mit etwas Butter vermischt, wird der Quark nun vorsichtig in einem Topf erhitzt, bis er sich verflüssigt; er sollte aber nicht aufkochen. Für die gewünschte Konsistenz kann nach und nach etwas von der Molke mit untergerührt werden. Klassischerweise wird der Kochkäse mit Salz und etwas Kümmel abgeschmeckt.
Für einen etwas kräftigeren Geschmack kann auch ein Teil der Quarkmenge durch Harzer Käse ersetzt werden. Gelegentlich wird etwas Schmelzkäse, Kondensmilch, Saure Sahne oder auch ein Eigelb mit hinzugegeben.
Der Kochkäse harmoniert sehr gut mit einem kräftigen Bauern- oder Schwarzbrot. Als Topping dazu passen fein geschnittene Zwiebeln, die zuvor in Essig und Öl eingelegt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt wurden.
In der warmen Küche lässt sich der Kochkäse wunderbar als Sauce verwenden – z.B. für Backofenschnitzel, Nudelaufläufe oder Gemüsegratins. Dafür wird der Käse vorsichtig erwärmt, bis er etwas flüssiger ist und über die Schnitzel bzw. das Gemüse oder die Nudeln gegeben. Anschließend wird alles im Ofen gebacken.
Für die Füllung einer Tarte wird der Kochkäse mit Brühe und Sahne erhitzt und anschließend ein Ei untergerührt. Die Masse wird nun einfach auf dem Teig und den weiteren Zutaten der Tarte verteilt und anschließend gebacken.
Für die schnelle Küche eignet sich Kochkäse auch bei der Zubereitung von Wraps. Dafür werden die Brote einfach mit dem Kochkäse bestrichen und mit den gewünschten Zutaten befüllt, so z.B. Salat, Schinken oder Thunfisch.
