Peruanische Küche

Die peruanische Küche besticht durch ihre Vielseitigkeit. Manches scheint vertraut, anderes lädt neugierige Gaumen zum Probieren ein!


Anneke Schülein, Master of Science (Haushalts­wissenschaftlerin)
www.bewusst-essen.net, 9. November 2015


Vielfalt durch Einwanderer und Landschaftszonen

Allein durch die drei Landschaftszonen Perus ergibt sich für die Küche eine enorme Auswahl an Zutaten: Fisch und Meeresfrüchte von der Küste, Kartoffeln, Quinoa und Mais aus den Hochgebirgslagen der Sierra sowie Süßkartoffeln und Maniok aus der Selva (dem Regenwald).

Die Regionalküchen wurden durch unterschiedliche Einwanderergruppen geprägt. Unter der Kolonialisierung kamen spanische Einflüsse zur traditionellen Inkaküche dazu. Später bereicherten chinesische Einwanderer mit Reis, Wantan und Koriander den Speiseplan. Dann kamen Japaner und zeigten, wie sich Fisch ohne Kochen garen lässt – das heutige Nationalgericht Ceviche war geboren. Weitere Impulse kamen aus Afrika, Frankreich und Italien.

 

Typische Zutaten

Einige Zutaten finden sich in peruanischen Rezepten immer wieder. Vom Amarillo- bis Rocoto-Chili: Zahlreiche Chili-Arten schärfen die meisten Gerichte. Mais – typisch ist der schwarze – und Kartoffeln sind Grundzutaten. In den Anden spielt Quinoa eine große Rolle. Hühnerfleisch ist das Fleisch der Wahl. In Peru wird scharf, aber nicht zu scharf gekocht, damit die Aromen der einzelnen Zutaten noch zu schmecken sind.

 

Von Ceviche bis Carapulcra

Das Nationalgericht Perus ist Ceviche – ein Gericht aus in Chili und Zitronensaft mariniertem rohem Fisch, Süßkartoffeln und Mais. Carapulcra ist ein würziger Eintopf aus Andenkartoffeln. Ein typisches Getränk ist neben Pisco sour die Chicha morada – ein Getränk aus gekochten schwarzen Maiskolben, Limettensaft, Nelken und Zucker.