Pfeil nach links Drucker-Symbol Brief-Symbol Pfeil nach rechts

Julienne, Brunoise & Co.: Schneidearten

Das Auge isst mit – Form und Farbe der dargebotenen Nahrungsmittel beeinflussen die Sinne und somit auch den Appetit. Die Küche kennt Techniken, durch die das Essen zum Augenschmaus wird; so verschiedene Schneidearten, die insbesondere rohes Gemüse in Form bringen.


Pfeil nach links Drucker-Symbol Brief-Symbol Pfeil nach rechts

Silvia Zimmerer

Master of Science (Haushalts- und Ernährungs­wissenschaftlerin)
28. Dezember 2021
Bild: (c) robynmac / clipdealer.com

Die Idee

Wer kennt nicht die Gemüsegarnituren oder Gemüseeinlagen, mit denen sich eine Suppe oder Brühe verfeinern lässt. Das Gemüse gibt der Suppe nicht nur Konsistenz sondern auch Geschmack. Zudem liefert es Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe.

 

Von Streifen und Würfeln

Die wohl bekannteste Gemüseeinlage ist die Julienne. Feste, aromatische Gemüse wie Möhren, Lauch oder weiße Rüben werden dafür in feine Streifen geschnitten. Für die Verwendung als Einlage sollte das geschnittene Gemüse kurz in kochendem Wasser blanchiert werden, damit es etwas weicher wird. Als Gemüsebett beim Dünsten kann es roh verwendet werden.

Schneidet man die Streifen der Julienne in kleine Würfel, so erhält man eine Brunoise. Wie groß sind solche "feinen Streifen" oder "kleinen Würfel"? – Die Größe der Streifen bei einer Julienne soll je nach Art der Verwendung die Stärke eines Streichholzes oder Strohhalms haben. Die Würfel einer Brunoise haben dementsprechend einen Durchmesser von ein bis zwei Millimetern. Das rohe Gemüse sollte vor dem Schneiden gewaschen, geputzt oder – wenn nötig – geschält werden.

 

Große "Schnittmenge"

Auch Paprikaschoten verschiedener Farbe können zu einer Julienne oder Brunoise geschnitten werden. Zuvor werden diese unzerkleinert geröstet oder gegrillt, dann wird die Schale abgezogen und die Paprika entkernt. Die Streifen oder Würfel verleihen jeder Suppe einen appetitlichen Farbtupfer.

Bevorzugt man eine leichte, erfrischende Einlage, eignen sich Blattgemüse wie grüner Salat, Winterendivie, Rucola, Spinat oder Sauerampfer. Das Gemüse wird bei dieser sogenannten Chiffonade in sehr schmale Streifen geschnitten. Vor dem Servieren werden diese frisch in die Suppe oder Brühe gegeben und kurz darin ziehen gelassen.

Neben Gemüse lassen sich auch Lebensmittel wie Fleisch, Schinken, Fisch oder Obst als Julienne oder Brunoise schneiden und in der Küche vielfältig verwenden.




Bildquellen von oben nach unten: (c) robynmac / clipdealer.com, (c) prill / clipdealer.com, (c) detailfoto / clipdealer.com, (c) BrandtMarke / pixelio.de, (c) zerbor / clipdealer.com, (c) Testbild / clipdealer.com, (c) kozzi / clipdealer.com, (c) convisum / clipdealer.com