Wirsing ist ein Kopfkohl mit kraus gewellten grünen Blättern, der als Früh-, Herbst- und Winterwirsing angebaut wird. Frühwirsing ist im deutschen Handel von März bis August frisch erhältlich. Er kommt im März und April hauptsächlich aus Frankreich, Italien, Portugal und Spanien. Die Blätter des Frühwirsings sind hellgrün, zart und liegen locker übereinander. Sie schmecken milder als die würzigen Spätsorten.
Herbst- und Winterwirsing gibt es ab September, vor allem aus heimischem Anbau. Die späten Sorten entwickeln dunkelgrüne, enganliegende feste Blätter, weshalb sie länger als die Frühsorten gelagert werden können. Neben frischem Wirsing bietet der Handel auch vorverarbeitete, tiefgekühlte oder gekühlte Wirsingprodukte an.
Wirsing ist ein kalorienarmes, vitamin- und mineralstoffreiches Gemüse mit vielen bioaktiven Substanzen. Hervorzuheben sind die recht hohen Gehalte an Vitamin C, an B-Vitaminen, Kalium, Senfölglykosiden und Carotinoiden. Die feinen Blätter des Frühlings-Wirsings eignen sich gut für Salate, sie können roh gegessen werden. Demgegenüber sind die robusteren Blätter der späten Sorten eher für gegarte Speisen geeignet. Lecker ist Wirsing in Suppen, Eintöpfen, Aufläufen oder als Kohlroulade.
Tipp: Wirsing sollte nicht neben Ethylen produzierendem Obst oder Gemüse wie Äpfel oder Tomaten lagern, sonst wird der Kohl schnell gelb. Im Gemüsefach hält sich Frühwirsing drei Tage, die späten Sorten zwei bis drei Wochen.
Eine seltene alte regionale Wirsingsorte ist der "Bonner Advent" oder Maiwirsing. Er wird heute nur noch in sieben Betrieben im Köln-Bonner Raum mit eigenem Saatgut angebaut. Der Maiwirsing ist frostempfindlich und wächst an Standorten mit mildem Klima. In der Adventszeit, im November, werden die Jungpflanzen eingesetzt. Im April und Mai ist der sehr milde und zartblättrige Kohl erntereif. Die Botanischen Gärten der Universität Bonn versuchen, diese alte Sorte zu erhalten.
