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Für Steakliebhaber: Dry Aged Beef

Seit ein paar Jahren findet man in den Fleischtheken sogenanntes "dry aged" Fleisch. Was neu und modern klingt, ist tatsächlich eine ganz traditionelle Art der Haltbarmachung. Sie stammt aus der Zeit vor Vakuumverpackung und Kühlschrank – die Trockenreifung.


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Ursula Heid

Diplom-Ingenieurin (Haushalts- und Ernährungs­technik)
24. August 2015
Bild: (c) visionsi / clipdealer.com

Verfahren

"Dry Aging" ist eines der ältesten Verfahren zur Fleischreifung. Dabei reift Rindfleisch am Knochen unter kontrollierten Bedingungen etwa drei bis vier Wochen lang. Bei zartem Fleisch genügt auch eine Woche. Die besten Ergebnisse erhält man bei etwa 60 Prozent Luftfeuchtigkeit, einer Temperatur um den Gefrierpunkt und etwas Luftzug. Während des Reifungsprozesses verdunstet ein Teil des Fleischsaftes und bildet eine harte Schicht. Insgesamt ist durch die Reifung ein Gewichtsverlust von bis zu 40 Prozent möglich. Vor dem Verkauf wird die ungenießbare äußere Schicht wieder entfernt.

 

Zwei Phasen

Während des Reifungsprozesses durchläuft das Rindfleisch zwei Phasen: Nach der Schlachtung ist Rindfleisch zunächst zäh und trocken, da die Muskeln durch das plötzliche Ende des Stoffwechsels starr werden. Erst durch die Reifung werden Prozesse in Gang gesetzt, die die Starre lösen und das Fleisch zart machen. Dieser Prozess ist nach etwa 10 Tagen abgeschlossen.

Dann setzt die Geschmacksreifung ein. Durch verschiedene Enzyme verschwindet der durch die Milchsäure verursachte metallische Geschmack und ein unverfälschter, intensiver Fleischgeschmack tritt zutage. Dieses Aroma hat seinen Preis: ab 70 Euro pro Kilogramm ist Dry Aged Beef zu haben.

 

Zubereitung

Ein so außergewöhnliches Stück Fleisch verdient eine besondere Zubereitung: Das mindestens zwei Finger dicke Steak sollte vor dem Braten ein bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. In heißem Fett, idealerweise Butterschmalz, scharf von beiden Seiten anbraten. Dann wandert das Steak für fünf bis zehn Minuten in den Backofen, wo es bei 120 Grad fertig gegart wird. Vor dem Servieren noch mal fünf Minuten ruhen lassen. Auf zusätzliche Gewürze kann bei diesem Fleisch getrost verzichtet werden.




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