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Teigblätter in der nahöstlichen Küche

In der türkischen und arabischen Küche ist die Verwendung von Teigblättern weit verbreitet. Als Yufka oder Filoteig wird ein hauchdünnes Fladenbrot bezeichnet, das ähnlich wie Strudel- oder Blätterteig, zum Einschlagen von verschiedenen Speisen genutzt werden kann.


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Claudia Zok

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungs­wissenschaftlerin)
5. Mai 2014
Bild: (c) dreambigphotos / clipdealer.com

Haudünnes Fladenbrot

Yufka ist sowohl die Bezeichnung für ein sehr dünn ausgebackenes Fladenbrot als auch für den Teig, aus dem das Brot hergestellt wird. Übersetzt bedeutet yufka "dünn" bzw. "zerbrechlich". In der westlichen Küche werden diese Teigblätter auch Filoteig genannt.

Die Zutaten sind sehr simpel und setzen sich lediglich aus Wasser, Mehl und Salz zusammen. Traditionell wird der Teig auf speziellen Rundblechen über offenem Feuer gebacken. Er weist nach dem Backen einige Luftblasen auf sowie die charakteristischen Braunfärbungen, die ihn so knusprig machen.

 

Alte Tradition versus schnelle Verfügbarkeit

In kleinen ursprünglichen Regionen der Türkei werden die Brote nach alter Tradition auf Vorrat gebacken. Da sie so dünn sind und kaum Wasser enthalten, sind sie auch sehr lange haltbar. Da für den Verzehr aber eine weichere Konsistenz bevorzugt wird, werden sie kurz zuvor mit etwas Wasser befeuchtet. Anschließend werden sie mehrfach gefaltet, damit die Feuchtigkeit das gesamte Brot durchdringen kann.

Hierzulande können die Teigblätter in türkischen Lebensmittelgeschäften fertig gekauft werden. Sie werden entweder in runder oder in dreieckiger Form angeboten. Sie sind von weicher Konsistenz und können daher direkt verarbeitet werden.

 

Backeigenschaften

Die Verarbeitungsmöglichkeiten ähneln sehr denen von Strudel- oder Blätterteig. Die hauchdünnen Brote werden manchen Rezepten zufolge mit Öl bepinselt, mehrfach übereinander eingeschlagen und wieder ausgerollt. Dadurch erhalten sie nach dem Backen ihre typisch blättrigen und luftigen Eigenschaften.

 

Süß oder herzhaft

Typische Produkte mit Yufkateig sind Baklava, Gözleme und Börek. Baklava ist ein sehr süßes türkisches Dessert mit Pistazien, das im Anschnitt deutlich die vielen übereinanderliegenden Teigschichten zeigt. Für Gözleme wird der runde Teig einmal eingeschlagen, mit z.B. Spinat und Schafskäse herzhaft gefüllt und auf einem Blech kurz gebacken. Börek entspricht etwa einem Strudel oder Auflauf. Die würzige Füllung – z.B. aus Hackfleisch und Kräutern – wird mehrfach in den Yufkateig eingeschlagen und anschließend im Ofen gebacken.




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