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Margarine oder Butter?

Margarine und Butter sind Streichfette, die aus unterschiedlichen Rohstoffen hergestellt werden. Der Verbraucher hat die Auswahl zwischen einer Fülle von Margarine- oder Buttersorten. Gewohnheit, Werbung oder Empfehlung beeinflussen oft die Kaufentscheidung.


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Silvia Zimmerer

Master of Science (Haushalts- und Ernährungs­wissenschaftlerin)
28. Dezember 2021
Bild: (c) tobi / clipdealer.com

Margarine

Margarine wird in der Regel aus pflanzlichen Ölen (Sonnenblumen-, Raps-, Oliven-, Palm- oder Sojaöl) und Fetten (Palm- und Kokosfett) hergestellt. Um eine gute Streichfestigkeit zu erreichen, werden die meist flüssigen Fette durch verschiedene Verfahren verfestigt. Dies geschieht durch Verdickungsmittel oder durch die sogenannte Hydrierung der Fette.

Für den Geschmack werden Säuerungsmittel wie Zitronensäure, Sauermolke oder Joghurtkulturen beigemischt. Dazu kommen Beta-Carotin für die Gelbfärbung und fettlösliche Vitamine (A, D und E). Je nach Margarinensorte variiert der Fettgehalt zwischen 41 Prozent (Bezeichnung: leicht, light oder fettarm) und bis zu 90 Prozent.

 

Butter

Butter wird aus dem Rahm von Milch (hauptsächlich Kuhmilch) hergestellt und ist somit ein tierisches Streichfett. Bei der Herstellung wird die Milch entrahmt, der Rahm pasteurisiert, reifen lassen und in der Buttermaschine geschlagen. Die Butter wird abgetrennt, geknetet und verpackt.

Butter enthält die natürlichen Inhaltsstoffe der Milch und hat einen Fettgehalt von etwa 82 Prozent. Bei Produkten mit einem geringeren Fettgehalt ist der Wasseranteil höher. Im Winter hergestellte Butter hat aufgrund der Futterzusammensetzung der Kühe eine hellere Färbung. Daher wird ihr in den Wintermonaten Beta-Carotin beigefügt.

 

Pro & Contra

Margarine ist aufgrund ihrer pflanzlichen Rohstoffe cholesterinarm. Jedoch entstehen bei der Margarineherstellung durch die Härtung der Fette sogenannte Transfettsäuren. Butter enthält von Natur aus Transfettsäuren. Untersuchungen haben gezeigt, dass sich diese Fettsäuren ungünstig auf den Cholesterinspiegel auswirken und das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen erhöhen können.

In diesem Punkt unterscheiden sich die Streichfette also nicht. Ein Augenmerk sollte man allerdings auf die versteckten gehärteten Fette in Lebensmitteln richten: Diese kommen beispielsweise in frittierten Produkten, Fertiggerichten, Tütensuppen, Blätterteiggebäck und Keksen vor.




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