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Ragout – pikante Mischung im Wandel der Zeit

Das klassische Ragout ist ein Mischgericht aus geschnittenem Rind- oder Kalbfleisch, Wild, Lamm oder Geflügel in pikant gewürzter, oft sämiger Sauce. Ragouts lassen sich auch aus Fisch oder Gemüse schmackhaft zubereiten.


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Silvia Zimmerer

Master of Science (Haushalts- und Ernährungs­wissenschaftlerin)
28. Dezember 2021
Bild: (c) CGissemann / clipdealer.com

Geschichtliches

Der Begriff "Ragout" wurde im 17. Jahrhundert aus dem Französischen übernommen von ragouter, "den Appetit reizen". Das Lateinische kennt re-adgustare, "die Esslust wiedergeben".

Schon im 19. Jahrhundert stand in der österreichischen Küche ein gelungenes Ragout auf der höchsten Stufe des guten und feinen Geschmacks. Verfeinert mit allerlei Zutaten wie Champignons, Trüffeln oder Krebsschwänzchen wurden Ragouts als Vorspeise zum Appetitanregen oder zum Kosten zwischendurch auf den Tisch gebracht. Wir kennen das Ragout eher als Hauptgericht mit verschiedenen Beilagen.

 

Zubereitung

Ein klassisches Ragout wird aus gekochtem, gebratenem oder geschmortem dunklen Fleisch wie Rind, Lamm oder Wild zubereitet. Diese Sorte wird mit Zwiebeln, Champignons und verschiedenen Gemüsen sowie Salz und frisch gemahlenem Pfeffer angereichert und in einer dunklen Sauce serviert. Ausnahmen sind Ragouts aus hellem Fleisch (Kalb und Geflügel) oder Fisch, die in einer hellen Sauce aufgetischt werden.

 

Begriffsvielfalt

Beim Durchblättern der Kochbücher sind Ragouts nicht immer auf den ersten Blick als solche zu erkennen, da sie sich hinter Namen wie Züricher Geschnetzeltes oder Boeuf Stroganoff, Hühner- oder Kalbsfrikassee verstecken. Eindeutiger sind da Kalbs-, Rinder- und Lammragout oder das Ragout fin, eine beliebte Vorspeise mit hellem Fleisch, serviert in Königin-Pasteten (Blätterteig-Zylindern).

 




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