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Wissenswertes über Quark

Quark, in Bayern und Österreich auch unter dem Namen Topfen bekannt, ist genau genommen ein Frischkäse.


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Silvia Zimmerer

Master of Science (Haushalts- und Ernährungs­wissenschaftlerin)
28. Dezember 2021
Bild: (c) yatomo / clipdealer.com

Herstellung früher & heute

Zur Herstellung von Quark wird pasteurisierte Magermilch mit Milchsäurebakterien dickgelegt: Dabei bewirkt die entstandene Säure, dass Milcheiweiße ausgefällt ("ausgeflockt") werden und Dickmilch entsteht. Anschließend wird der Dickmilch Lab zugesetzt, das eine weitere Eiweiß-Ausfällung bewirkt. (Lab ist ein Enzym, das ursprünglich aus dem Labmagen milchgesäugter Kälber gewonnen wurde. Heute werden weniger aufwendige und kostengünstigere Methoden zur Gewinnung von Lab genutzt.)

Dabei entsteht Molke, die von den festen Bestandteilen getrennt wird. Der Säuerungsvorgang dauert etwa 15 bis 22 Stunden bei Temperaturen zwischen 20 bis 30 Grad. Früher wurde der Quark zur Abtrennung der Molke in Tücher geschlagen oder in Säcke gepresst. Heute geschieht dies industriell mit großen Trennschleudern.

 

Zahlen & Fakten

Je nachdem, wie viel Molke der Quarkmasse entzogen wird, ergibt sich ein eher weicher oder fester Quark. Je magerer der Quark, desto höher ist der Wassergehalt. Für die höheren Fettstufen wird der Quark mit pasteurisierter Sahne gemischt.

Die Abkürzung F.i.Tr. gibt den Fettanteil (in Prozent) des Quarks in der Trockenmasse an. Im Handel wird Quark in verschiedenen Fettstufen angeboten: Magerquark hat unter 10% F.i.Tr., Doppelrahmquark schlägt mit 60% F.i.Tr. zu Buche. Faktisch liegt der Fettanteil bei Magerquark unter zwei Gramm; der Fettanteil von Doppelrahmquark beträgt 20 Gramm.

 

Multitalent

Quark ist preisgünstig und vielseitig verwendbar. Er ist Grundlage für süße oder pikante Dips und Brotaufstriche. Er kann zu Quark-Öl-Teig, Käsekuchen, Quarkstollen oder Topfenstrudel verarbeitet werden. Bekannt als altes Hausmittel ("Quarkwickel") lindert Quark durch seine kühlenden Eigenschaften Entzündungen, Verstauchungen oder Sonnenbrand.




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