Molekulargastronomie – Labor oder Küche?

Ein revolutionärer Küchentrend, der sich in der Sternegastronomie als auch bei Hobbyköchen großer Beliebtheit erfreut, ist das molekulare Kochen. Mithilfe von aus dem Labor bekannten Stoffen werden hier besondere Erlebnisse für die Sinne gezaubert.

Veronika Werndle, Master of Science (Ernährungs­wissenschaftlerin)
www.bewusst-essen.net, 28. Dezember 2021

Wissenschaftliches Kochen

Molekular-Köche beschäftigen sich mit den biochemischen Vorgängen bei der Zubereitung von Speisen. Die wissenschaftlichen Erkenntnisse dieser Disziplinen werden gezielt eingesetzt, um Getränke und Speisen mit bestimmten Eigenschaften zu erzeugen. Die Zutaten sollen Wechselwirkungen miteinander eingehen.

Ein Beispiel: Um Wasser und Öl zu verbinden, benötigt man einen Emulgator, der die beiden Stoffe vereint. Bei der Herstellung von Mayonnaise handelt es sich bei diesem Emulgator (emulgieren = "vermischen") um Lecithin. In der molekularen Küche werden nun Lecithin und viele weitere Mittel gezielt eingesetzt, um Stoffe zu verbinden oder andere Effekte zu erzielen.

 

Von Fruchtsaftkaviar bis Saucenschaum

Für "Fruchtsaftkaviar" wird Saft mit einem Geliermittel, wie Natriumalginat, vermischt. Anschließend wird er in eine Calciumlösung geträufelt, wodurch sich eine feste Schicht um die Safttropfen bildet. So entstehen Kaviar-ähnliche Minikugeln. Zerbeißt man diese, entrinnt der Saft wieder.

Vermischt man Saucen mit "Gelespuma", entsteht ein lockerer Schaum, den man so weit aufschlagen kann, bis er Badeschaum ähnelt. Gelespuma enthält Emulgatoren, Festigungsmittel und Füllstoffe, wie sie auch in Instantgetränkepulvern vorkommen.

 

Für Anfänger

So können auch Hobbyköche den neuen Trend erproben: