Bei der Herstellung von Brühkäse wird der Käsebruch für einige Zeit ruhen gelassen, damit sich die Molke absetzt. Anschließend wird der Bruch mit etwa 80 Grad heißem Wasser überbrüht und durch Ziehen, Rühren und Kneten zu einem homogenen und formbaren Teig verarbeitet. Dieser lässt sich nun gut zu einer Kugel oder einem Zopf formen. In einem kalten Wasserbad kühlt der Käse ab und verfestigt sich etwas. Anschließend wird er in ein Salzbad gelegt. Je nachdem, wie lange er dort ruht, weist er einen milden bis starken Salzgeschmack auf. Der Fettgehalt beträgt in der Regel 40 bis 50 Prozent in der Trockenmasse.
Für einen halbfesten Schnittkäse sieht der Scamorza eher ungewöhnlich aus: Die kleinen Käsekugeln werden mit einer Schnur abgebunden und für mehrere Tage zum Trocknen aufgehängt. Dadurch erhält der Käse seine typische Birnenform. In dieser Zeit bildet sich auch eine dünne Rinde auf der Oberfläche des Käses. Er ist nach dem Trocknen kompakt, von fester Konsistenz und lässt sich daher gut schneiden.
Scamorza ist in Deutschland hauptsächlich als geräucherter Käse bekannt. In einem Kaltrauchverfahren wird der Käse über Buchenholz mild geräuchert und erhält dadurch seinen leicht pikanten Geschmack.
Scamorza kann auch ganz wunderbar in der warmen Küche eingesetzt werden, z.B. als Beilage mit Kartoffeln kombiniert:
Für dieses Rezept ist besonders der geräucherte Scamorza zu empfehlen.
