Leckeres aus dem Ofen: Soufflés
Ein Soufflé handelt seinem Schöpfer in der Regel viel Respekt ein. Man traut sich kaum zu atmen, damit dem wunderschön aufgegangenen Kunstwerk nur nicht "die Luft ausgeht".
Ursula Heid, Diplom-Ingenieurin (Haushalts- und Ernährungstechnik)
www.bewusst-essen.net, 28. Dezember 2021
Ein Hauch von Haute Cuisine
Die Bezeichnung kommt von dem französischen Wort souffle, was Hauch oder Atem bedeutet. Als Soufflé wird ein luftiger Auflauf bezeichnet, der ohne die Hilfe von Backtriebmitteln aufgeht. Die luftige Höhe entsteht durch die Verbindung eines Brandteiges mit geschlagenem Eiweiß. Soufflés können pikant als Vor- oder Hauptspeise zubereitet werden, aber auch süß als Dessert.
Geeignete Zutaten
Als Grundlage für ein pikantes Soufflé wird gewöhnlich eine sämige Béchamelsauce verwendet, die mit Käse, Gemüse, Fisch oder auch Fleisch in pürierter Form vermischt wird. Bei der süßen Variante kommt eine klassische Konditorcrème zum Einsatz, die mit Früchten, Kakao oder Quark verfeinert wird. Und dann wird es knifflig ...
Perfektes Gelingen
- Wichtig ist die richtige Form: Sie ist feuerfest und hat einen geraden Rand.
- Ein entscheidender Faktor ist der perfekte Eischnee, der unter die Soufflémasse gehoben wird. Dazu wird das sauber getrennte, zimmerwarme Eiweiß in einer fettfreien Schüssel schnittfest geschlagen. Zur Unterstützung kann man eine Prise Salz oder einen Spritzer Zitronensaft zugeben.
- Mit der fertigen Masse wird die Form zu Dreiviertel gefüllt, damit die Masse schön aufgehen kann und gerade ein bisschen über den Rand läuft.
- Jetzt kommt das Soufflé in den vorgeheizten Ofen (175 bis 200 Grad Celsius). Während des Backens darf auf keinen Fall der Backofen geöffnet werden, sonst fällt das Kunstwerk durch die kalte Luft in sich zusammen.
- Das Soufflé kommt aus dem Ofen sofort auf den Tisch – es verträgt keine Wartezeit!
Das Geheimnis der luftigen Pracht
Da ein Soufflé ohne Backtriebmittel wie Backpulver oder Hefe auskommen muss, ist das Prinzip des Soufflés für den Laien zunächst ein Rätsel. Als "Triebmittel" dienen hier die im Eischnee enthaltenen Luftbläschen, die sich in der Hitze des Backofens ausdehnen. Vorsichtige Handhabung ist geboten, da sich die Luft genauso schnell wieder abkühlt.