Die Bezeichnung kommt von dem französischen Wort souffle, was Hauch oder Atem bedeutet. Als Soufflé wird ein luftiger Auflauf bezeichnet, der ohne die Hilfe von Backtriebmitteln aufgeht. Die luftige Höhe entsteht durch die Verbindung eines Brandteiges mit geschlagenem Eiweiß. Soufflés können pikant als Vor- oder Hauptspeise zubereitet werden, aber auch süß als Dessert.
Als Grundlage für ein pikantes Soufflé wird gewöhnlich eine sämige Béchamelsauce verwendet, die mit Käse, Gemüse, Fisch oder auch Fleisch in pürierter Form vermischt wird. Bei der süßen Variante kommt eine klassische Konditorcrème zum Einsatz, die mit Früchten, Kakao oder Quark verfeinert wird. Und dann wird es knifflig ...
Da ein Soufflé ohne Backtriebmittel wie Backpulver oder Hefe auskommen muss, ist das Prinzip des Soufflés für den Laien zunächst ein Rätsel. Als "Triebmittel" dienen hier die im Eischnee enthaltenen Luftbläschen, die sich in der Hitze des Backofens ausdehnen. Vorsichtige Handhabung ist geboten, da sich die Luft genauso schnell wieder abkühlt.
