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Steak, Schnitzel & Frikadellen – Was empfiehlt die Wissenschaft?

"Fleisch ist ein Stück Lebenskraft!" Dieser Satz aus der Werbung ist ebenso bekannt wie umstritten. Wie viel Wahrheit steckt dahinter?


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Irmingard Dexheimer

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungs­wissenschaftlerin)
28. Dezember 2021
Bild: (c) subbotina / clipdealer.com

Welche Menge wird empfohlen?

Fleisch enthält wertvolles Eiweiß, gut verwertbares Eisen und reichlich B-Vitamine. Für die Ernährung vieler Menschen ist es daher ein wichtiges Lebensmittel. Im Rahmen einer gesunden und ausgewogenen Ernährung empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) pro Woche bis zu 300 bis 600 Gramm Fleisch und Wurstwaren. Insbesondere viele Männer überschreiten diese Werte jedoch: 50 Prozent essen weit mehr als die empfohlenen Mengen.

 

Gibt es Unterschiede bei den Sorten?

Viele Studien zeigen übermäßigem Fleischgenuss die Grenzen auf: Im Rahmen einer großangelegten Studie werteten amerikanische Wissenschaftler die Daten von 550.000 Menschen im Alter von 50 bis 71 Jahren über einen Zeitraum von zehn Jahren aus. Danach wiesen männliche Vielverzehrer von rotem Fleisch (Rind, Schwein, Lamm oder Wild) und Wurstwaren ein höheres Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen auf. Gut zu wissen: Bei weißem Fleisch (Geflügel und Fisch) war ein gegenteiliger Effekt zu beobachten.

 

Obst und Gemüse schützen

Schon lange ist bekannt, dass sich beim Braten, Grillen, Räuchern und Pökeln von Fleisch ungünstige Stoffe entwickeln können. Doch unser Körper weiß sich zu helfen, vorausgesetzt, wir essen bunt und greifen zu viel Gemüse und Obst. Quercetin, ein sekundärer Pflanzenstoff, kann vor giftigen Stoffwechselprodukten schützen. Er kommt beispielsweise in Äpfeln, roten Trauben, Zwiebeln, Grünkohl, Broccoli, grünen Bohnen und Tee vor.

 

Praktische Tipps

Mit maximal zwei bis drei Mal Fleisch (je 150 Gramm) sowie zwei bis drei Mal Wurst (je 30 Gramm) pro Woche genießen Sie die ernährungsphysiologischen Vorteile von Fleisch und sind so auf der sicheren Seite. Setzen Sie auf Qualität nach dem Motto "weniger ist mehr".

Essen Sie zu ihrer Fleisch- oder Wurstmahlzeit immer eine große Portion Salat, Gemüse oder etwas Obst. Verwenden Sie zum Würzen reichlich Kräuter. – So schmeckt Ihr Steak oder Schnitzel doppelt so gut.




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