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Kaviar – schwarzes Gold

Kaviar, der kulinarische Exportschlager Russlands, gehört zu den besonders exklusiven Lebensmitteln. Um ihn stilecht zu genießen, muss einiges beachtet werden.


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Hanna Ritter

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungs­wissenschaftlerin)
28. Dezember 2021
Bild: (c) A. Röttinger / pixelio.de

Was ist Kaviar?

Als Kaviar werden die gesalzenen Fischeier des Störs bezeichnet. Der schimmernd-schwarze Knochenfisch wird im Kaspischen und im Schwarzen Meer gefischt. Daher wird Kaviar hauptsächlich aus Russland, dem Iran und Rumänien importiert.

 

Hohe Preise

Früher war der Stör sogar in Rhein und Elbe heimisch, heute ist er in Flüssen und Meeren kaum noch anzutreffen. Der Stör ist rar und deshalb teuer geworden: Als Gewichtseinheit für Kaviar gilt die Unze (28,4 Gramm), die gleiche Gewichtseinheit wie bei Gold. Auch seine Preise erreichen zum Teil schwindelnde Höhen.

 

Worauf man bei Lagerung und Verzehr achten sollte

Angeboten wird Kaviar meist in Dosen; sie sind – kühl gelagert – etwa vier Wochen haltbar. Pasteurisiert in Gläsern verlängert sich die Haltbarkeit auf bis zu neun Monate. Den Kaviar nicht einfrieren: sonst leiden Geschmack und Konsistenz.

Serviert wird er in der Regel in Glasschalen auf gestoßenem Eis. Für den perfekten Genuss mit vollem Aroma sollte die Kaviardose etwa eine halbe Stunde vor Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden. Öffnen Sie sie aber dennoch erst unmittelbar vor dem Essen.

Verwenden Sie für den Kaviar keinen Metalllöffel, da dies den Geschmack verfälscht. Ideal sind Perlmutt- oder Plastiklöffel. Wurde eine Kaviardose geöffnet, sollte sie innerhalb von zwei bis drei Tagen aufgebraucht werden.

 

Genuss-Kombinationen

Der typische Eigengeschmack wirkt am besten zusammen mit Weißbrot oder Blinis, einem Buchweizengebäck. Als Getränk wird Weißwein, Sekt oder Champagner gereicht. In Russland ist die Kombination mit eisgekühltem Wodka üblich.

 

Sorten und Unterschiede

Man unterscheidet bei den Stör-Kaviaren zwischen Beluga, Ossietra und Sevruga. Entscheidend hierfür ist die Störart, die dem Kaviar ihren Namen schenkt. Diese unterscheiden sich in Geschmack und Körnung. Beluga ist der hochwertigste Kaviar.

 

Alternativen

Im Handel erhältlich sind auch preislich günstigere Kaviar-Alternativen. Diese stammen meistens von Zuchtstören oder ganz anderen Fischarten:

  • Der Kaviar des Löffelstörs stammt meist aus der Zucht und ist dadurch preislich attraktiver.
  • Keta-Kaviar bezeichnet den Rogen von kanadischen Wildlachsen. Die Körnung ist gröber und die Farbe orangegelb.
  • Seehasen-Kaviar, auch deutscher Kaviar genannt, ist ein Kaviarersatz, da der Rogen des Seehasen meist künstlich eingefärbt wird. Der Preis ist deutlich günstiger als beim Original.




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