Den heutigen Grießbrei kann man bis weit ins Mittelalter zurückverfolgen. Damals war der Vorläufer der heutigen Milchspeise – ein sättigender Brei aus Wasser und Getreide – für viele Menschen die tägliche Hauptmahlzeit. Heute ist der süße Genuss aus kochender Milch und Weichweizengrieß beliebt als Nachspeise und Kindergericht. Der Grießbrei wird den Flammeris zugeordnet.
Als Flammeri bezeichnet man alle Süßspeisen, bei denen Flüssigkeit (Milch, Fruchtsaft oder Wasser) mit Stärke, Getreide, Maisstärke oder Sago (ein Verdickungsmittel aus granulierter Stärke) gebunden wird.
Neben Stärke gilt Eigelb als Bindemittel der Wahl für viele feine Nachspeisen. Dazu wird das Eigelb im Wasserbad erhitzt und mit der heißen, noch nicht kochenden Flüssigkeit aufgeschlagen. Beispiele hierfür sind Mousse und Englische Creme. Ein Sonderfall ist die Bayerische Creme.
Der in Deutschland bekannteste Vertreter der Flammeris ist der klassische Vanillepudding. Milch und Sahne werden mit Vanillearoma aufgekocht und mit feiner Mais- oder Kartoffelstärke gebunden. Ein Stück Butter darin sorgt für schönen Glanz. Eigelb verleiht ihm die intensive Farbe und noch mehr Standfestigkeit.
Die feine Mousse kommt ganz ohne Getreidestärke aus: Hier sorgen Schlagsahne und Eischnee dafür, dass die feste Grundsubstanz aus Eigelb und Schokolade locker und schaumig wird.
Englische Creme ist ein Klassiker. Sie besteht ausschließlich aus Milch, Eigelb, Zucker und Vanillemark. Je nach Konsistenz handelt es sich dabei um Vanillecreme oder -sauce.
Die Basis der Bayerischen Creme ist eine Englische Creme. Die Vanillemilch wird mit Gelatine angedickt. Wenn sie vom Rand her zu gelieren beginnt, wird noch Schlagsahne mit dem Schneebesen untergezogen.
