Capsaicin ist es, was die Chili scharf macht. Dieser Wirkstoff ist farblos und robust gegenüber großer Kälte und Hitze. Seine Schärfe ruft ein ganz anderes Geschmackserlebnis hervor als der Genuss von mit Pfeffer gewürzten Speisen. Denn im Gegensatz zu Stoffen, die die Geschmacksnerven auf der Zunge reizen und damit für die Geschmacksempfindungen süß, sauer und salzig verantwortlich sind, wirkt Capsaicin auf die Wärme- und Schmerz-Rezeptoren.
Die Reizreaktion nimmt mit zunehmendem Genuss von Chilis ab. Fälschlicherweise wird oftmals unterstellt, dass Menschen mit großer Schärfetoleranz in ihrem allgemeinen Geschmacksempfinden eingeschränkt sind. Heute wird eher davon ausgegangen, dass in den Speisen enthaltene Schärfe die anderen Geschmacksnerven zusätzlich aktiviert und intensiviert.
Im Jahre 1912 entwickelte der amerikanische Pharmakologe Wilbur L. Scoville ein Verfahren zur Schärfe-Messung von Chilischoten (Scoville-Skala). Scovilles Ergebnisse waren vom subjektiven Empfinden seiner Testpersonen abhängig; heute ermittelt man den Schärfegrad dagegen mittels HPLC (High Performance Liquid Chromatography), einem chemischen Analyseverfahren, welches sehr genaue Ergebnisse liefert.
Doch auch heute noch werden die Chilis anhand der sogenannten Scoville-Einheiten eingeteilt: Die Kategorisierung reicht von 300.000 (z. B. die Chilisorte Habanero) bis null Einheiten (z. B. Sweet Bell). Dabei bedeutet der Wert 300.000, dass eine Habanero mit der 300.000fachen Menge Wasser verdünnt werden müsste, um die Schärfe gänzlich zu neutralisieren.
Zu scharf gegessen, da hilft nur der Griff zum Wasserglas? – Nein, denn Capsaicin ist nicht wasserlöslich. Vielmehr führt der Genuss von Wasser dazu, dass sich der Schärfespender noch weiter im Körper verteilt. Schnelle Linderung schaffen hier Milch, Käse oder Joghurt, da Capsaicin besonders fettlöslich ist. Auch durch Lutschen einiger Körner Salz kann Abhilfe geschaffen werden.
Die gefäßerweiternde Wirkung von Capsaicin hat einen positiven Einfluss bei der Bekämpfung von Kopfschmerzen. Gut für die gewichtsbewusste Ernährung: Es hält den Insulinspiegel niedrig, so dass die Fettverbrennung begünstigt und der Einlagerung von Fett entgegen gewirkt wird. Neben dem Capsaicin enthält eine Chilischote noch weitere nützliche Stoffe. Sie ist reich an Vitamin C, stärkt also das Immunsystem, und das ebenfalls enthaltene Provitamin A ist unverzichtbar am Sehvorgang beteiligt.
