Für diese Würste werden in der Regel Fleisch, Speck, Gewürze, Eis und weitere sortentypische Zutaten im sogenannten Cutter (Gefäß mit sich drehenden scharfen Messern) fein zerkleinert. Dieses Brät wird dann in Hüllen gefüllt und hitzebehandelt. Einige Sorten werden anschließend noch in einer Räucherkammer veredelt.
Das beim Cuttern zugesetzte Eis macht die Masse geschmeidiger und verhindert ein Heißwerden und damit ein verfrühtes Stocken des im Fleisch enthaltenen Eiweißes. Brühwürste sind immer schnittfest und bedingt durch ihre Herstellung nur kurz und stets gekühlt haltbar.
Zur großen Gruppe der Brühwürste gehören Lyoner, Fleischwurst, Wiener Würstchen und Leberkäse. Eine Sonderstellung unter den Brühwürsten nehmen die sogenannten Brühwursthalbfabrikate wie rohe Bratwürste oder roher Leberkäse ein. Sie müssen vor dem Essen immer durchgegart werden.
In dieser Gruppe tummeln sich mehr als 350 verschiedene Sorten. Allen gemein ist, dass die Zutaten (Fleisch, Speck, Gewürze, sortentypische Zutaten) vor dem Abfüllen vorwiegend gegart werden. Sie werden je nach Sorte ganz fein zerkleinert oder nur grob gestückelt. Nach dem Abfüllen in Darm, Dose oder Glas werden die Würste ein weiteres Mal erhitzt. So sind sie teilweise sehr lange haltbar. Einige Vertreter werden auch geräuchert.
Bekannte Kochwürste sind: Leberwurst, Kochstreichwürste, Sülze und Blutwurst.
Die rohe, fein oder grob zerkleinerte Wurstmasse wird in einen Natur- oder Kunstdarm gespritzt. Statt durch Kochen wird sie durch Salzen und Reifen, durch Räuchern und/oder Trocknen haltbar gemacht. Je nach Lagerung ist das Ergebnis eine feste oder streichfähige Wurst. Je länger getrocknet wird, desto fester (und auch haltbarer) wird die Wurst. Trockene, feste Rohwürste müssen nicht im Kühlschrank gelagert werden. Ihr charakteristisches Aroma entfaltet sich zudem bei Zimmertemperatur am besten.
Typische Rohwurstvertreter sind: Hessische Ahle Wurst, Mettwurst, Räucherenden.
