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Backen mit Honig

Besonders aus der Weihnachtsbäckerei ist Honig als Süßungsmittel nicht wegzudenken. Viele adventliche Gebäcke erhalten ihren typischen Geschmack erst durch Honig. Auch während des restlichen Jahres hat Honig als Zuckerersatz einen festen Platz.


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Ursula Heid

Diplom-Ingenieurin (Haushalts- und Ernährungs­technik)
28. Dezember 2021
Bild: (c) studiobarcelona / clipdealer.com

Geschmack

Honig besitzt im Gegensatz zu Zucker einen Eigengeschmack. Es gibt Sorten wie Rapshonig, die ziemlich neutral schmecken; Tannen- oder Akazienhonig hingegen hinterlassen beim Gebäck ein eindeutiges Aroma. Gut kombinieren lässt sich die Honignote mit Gewürzen wie Nelke, Zimt oder Ingwer. Auch Orangeat, Zitronat oder Nüsse und Mohn harmonieren gut mit Honig.

 

Verarbeitung

Bei der Verarbeitung von Honig beim Backen sollte auf die Konsistenz geachtet werden. Kristallisierter Honig muss zuerst verflüssigt werden, bevor er in den Teig wandert. Bei etwa 30 Grad lässt sich Honig am besten mischen und aufschlagen. Da Honig auch Wasser enthält, muss die Flüssigkeitsmenge im Rezept um etwa ein Fünftel reduziert werden.

Ein Honigteig ist nie so locker wie ein Teig mit Zucker, er fühlt sich eher ein wenig zäh und schwer an (z. B. Lebkuchenteig). Daher wird entweder ein Teil des Honigs im Rezept durch Zucker ersetzt oder mehr Backpulver zugegeben als bei Zuckerteigen. Darüber hinaus hat Honig mehr Süßkraft als Zucker. Wer es also nicht extra süß mag, sollte nur etwa 75 Prozent der Zuckermenge durch Honig ersetzen.

 

Backen

Aufmerksamkeit ist beim Backen geboten: Honig bräunt stärker als Zucker. Daher sollte Honiggebäck bei geringerer Temperatur gebacken werden und insbesondere gegen Ende der Backzeit nicht aus den Augen gelassen werden. Bei dunklen Blechen besteht die Gefahr, dass die Plätzchen zu dunkel werden.

 

Lagerung

Honiggebäck ist nicht zum sofortigen Genuss geeignet. Frisch gebacken sind die Plätzchen und Kuchen meist etwas trocken und hart. Aber der Fruchtzuckeranteil im Honig sorgt dafür, dass die Gebäcke Feuchtigkeit anziehen und im Laufe der Zeit wieder weich werden.

Aufgrund dieser Eigenschaft eignet sich Honig nicht für alle Backwaren. Sollen die Plätzchen knusprig bleiben wie bei Butterplätzchen oder Schaumgebäck, sollte auf Zucker zurückgegriffen werden.




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