Gluten ist als Eiweiß Bestandteil vieler Getreidesorten: Dinkel, Roggen, Gerste, Grünkern, Einkorn, Emmer, Kamut und Hafer. Besonders hohe Mengen kommen aber im Weizen vor. Das Klebereiweiß verleiht Broten und Gebäck eine luftig-lockere Konsistenz und ein stabiles Backergebnis. Die positiven Eigenschaften reichen sogar über die Verwendung in der Backwarenindustrie hinaus; so kommt Gluten auch als Stabilisator, Verdickungsmittel oder Geliermittel in den unterschiedlichsten Bereichen der Lebensmittelindustrie zum Einsatz.
Einige Menschen vertragen Gluten allerdings nicht und müssen daher auf glutenfreie Produkte zurückgreifen. Im Handel sind Brote und andere Backwaren mit einer durchgestrichenen Ähre auf der Verpackung gekennzeichnet. In Bäckereien ist es ratsam, entsprechende Brote vorzubestellen, da die Herstellung besonderer Sorgfalt bedarf. Mittlerweile gibt es einen großen Online-Markt für glutenfreie Backwaren.
Buchweizen-, Kastanien-, Mais-, Reis-, Teff-, Quinoa- oder Amarantmehle eignen sich zum Backen glutenfreier Brote. Damit die Brote eine gewisse Stabilität aufweisen und beim Backen nicht zerlaufen, werden z.B. Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl sowie gemahlene Flohsamen als Bindemittel eingesetzt. Hefe, Kartoffelstärke und Olivenöl wirken sich ebenfalls positiv auf die Brotqualität aus.
Glutenfreie Teige benötigen insgesamt etwas mehr Flüssigkeit, haben eine längere Quelldauer und sollten nicht zu lange geknetet werden. Für ein optimales Back- und Geschmacksergebnis werden die Mehle miteinander vermischt. Weiterhin können die Brote mit Leinsamen, Nüssen, Kernen oder Gewürzen geschmacklich aufgewertet werden.
