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Zart und saftig: Garen in der Salzkruste


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Ursula Heid

Diplom-Ingenieurin (Haushalts- und Ernährungs­technik)
28. Dezember 2021

Aus den Küstengegenden, wo es schon immer Salz im Überfluss gab, stammt eine besonders schonende Zubereitungsart für Fisch und Fleisch, die sonst leicht trocken werden. Traditionell wurden Fisch, Geflügel oder zarte Fleischstücke (wie Wild oder Lamm) in noch feuchtes Meersalz gebettet und im Ofen gegart. Durch die Salzkruste entfaltet das Gargut sein eigenes besonderes Aroma und benötigt kaum zusätzliche Würzung. Die Salzkruste verschließt die Poren sehr schnell, sodass Fisch und Fleisch schön saftig bleiben.

Pro Kilogramm Fleisch, Fisch oder Geflügel benötigt man zwei Kilogramm Salz. Das Salz, auch heute noch vorzugsweise Meersalz, wird angefeuchtet mit Eiweiß oder etwas Wasser. Die Hälfte wird auf ein Backblech gegeben, darauf wird das Gargut gelegt. Gewürzt wird sparsam: allenfalls mit Kräutern. Der Rest des Salzes wird auf das Fleisch gegeben und festgedrückt. Je nach Fisch- oder Fleischart kommt das Ganze für 30 bis 90 Minuten in den Ofen.

Um aus dem Gaumenschmaus ein Fest der Sinne zu machen, kann man statt der Salzkruste auch einen Salzteig mit Verzierungen herstellen. Dann beginnt das Mahl mit dem Anblick der kunstvollen "Verpackung". Beim Öffnen knackt die Salzkruste vielversprechend, kurz bevor das bis dahin eingeschlossene Aroma entweicht und der Duft einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Das Ganze gipfelt im Genuss des zarten, saftigen Inhalts des Salzpaketes.




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