In Zeiten mangelnder Kühl- und Transportmöglichkeiten wurde Bergkäse während der Sommermonate direkt auf der Alm hergestellt. Die würzige Milch, die die Kühe ausschließlich durch den Genuss schmackhafter Bergkräuter produzierten, wurde zu großen Käselaiben verkäst und mindestens drei Monate gelagert. Durch das Käsen wurde sie haltbar und transportfähig und ließ sich prima für den Winter im Tal einlagern. So hergestellter Käse heißt heute Alm-, Alp- oder Sennkäse und ist eine besondere Delikatesse.
Die Bezeichnung Bergkäse ist durch die Käseverordnung geschützt. Diese schreibt unter anderem vor, dass der würzige Käse aus Rohmilch hergestellt werden muss. Der fertige Käselaib soll mindestens drei Monate in der Rinde gereift werden und ein Herstellungsgewicht von 15 bis 20 kg haben. Mittlerweile wird Bergkäse beinahe ganzjährig (auch in industriellen Käsereien) hergestellt. Anders als beim Alpkäse, der besonders naturnah hergestellt wird, können die Kühe beim Bergkäse auch mit würzigem Almheu und Kraftfutter gefüttert werden.
Durch die lange Reifung ist Bergkäse gewöhnlich ein Hartkäse. Er hat meistens eine hell- bis dunkelgelbe Färbung. Ein vier Monate alter Bergkäse schmeckt mild und fein. Je länger er reift, umso würziger und fester wird er. Zu den Bergkäsen zählen bekannte Sorten wie Appenzeller, Greyerzer und Vorarlberger. Viele Hersteller haben ihren Käse ursprungsgeschützt. Ein echter Comté kommt z. B. immer aus dem französischen Jura und darf nur aus der Milch von zwei besonderen Kuhrassen gekäst werden. Beaufort und Allgäuer sind ebenfalls geschützt.
Die zahlreichen Bergkäsesorten haben einen festen Platz in der Alpenküche. Sie schmecken gerieben in Suppen, auf Aufläufen, in Knödeln oder einfach pur zum rustikalen Bauernbrot. Durch die Reife wird die in der Milch enthaltene Laktose beinahe vollständig abgebaut – gut für Menschen, die Milchzucker (Laktose) schlecht vertragen.
