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Zu guter Letzt noch gratiniert

Zu vielen Gerichten gehört sie einfach dazu: Die goldbraune Kruste auf der Oberfläche. Beim Gratinieren werden herzhafte Aufläufe und Gratins, aber auch süße Soufflés bei starker Oberhitze überbacken, bis die Oberfläche kross und leicht gebräunt ist. Oftmals ist gerade dies das i-Tüpfelchen auf einem gelungenen Essen.


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Claudia Zok

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungs­wissenschaftlerin)
28. Dezember 2021
Bild: (c) wiktory / clipdealer.com

Ursprünglich

Gratinieren kommt aus dem Französischen und bedeutet, dass ein Gericht nach dem eigentlichen Garvorgang noch mit Käse, Semmelbröseln, Nüssen oder – bei Süßspeisen – mit Eischnee im Backofen goldbraun überbacken wird. Chemisch gesehen handelt es sich dabei um die Maillard-Reaktion, bei der neben der goldbraunen Farbe auch die gewünschten Röstaromen entstehen.

 

Klassisch oder modern?

Der Gratin-Klassiker aus Frankreich ist das Kartoffelgratin. Aber auch Aufläufe mit Gemüse wie Blumenkohl, Broccoli, Zucchini oder auch Fleisch- und Nudelgerichte sind beliebt zum Gratinieren. Man denke zum Beispiel an Moussaka oder Lasagne. In einer flachen Auflaufform werden die Zutaten meist mit einer Käse-, Béchamel- oder Tomatensauce übergossen und die Oberfläche mit geriebenem Käse bestreut.

Hier eignen sich junge und fettreiche Käsesorten, da sie besonders gute Schmelzeigenschaften aufweisen. Eine fettärmere Variante bietet das Bestreuen der Oberfläche mit Semmelbröseln. Käse kann auch direkt gratiniert werden. Besonders schmackhaft ist Ziegenkäse, der mit Honig und Thymian verfeinert wird.

 

Süß

Gezuckerter Eischnee oder eine Vanillesauce mit untergehobenem Eischnee werden bei Süßspeisen gerne gratiniert. Als Basis eignen sich bunt gemischte Früchte besonders gut. Das Dessert sieht hinterher nicht nur köstlich aus, es ist auch eine wahre Gaumenfreude.

 

Raffiniert

In Restaurantküchen kommt beim Gratinieren oft ein spezielles Gerät zum Einsatz, der sogenannte Salamander. Dieser flache und zu zwei Seiten offene Ofen erzeugt ausschließlich Oberhitze bei sehr hohen Temperaturen. Teller oder Auflaufformen können portionsweise unter die Heizquelle gestellt werden, um den Speisen schnell und effektiv nach dem eigentlichen Garvorgang die goldbraune Kruste zu verleihen.




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