Karkasse kommt aus dem Französischen und bedeutet "Gerippe oder Rumpf". Gemeint ist damit das Knochengerüst von Geflügel oder Wildgeflügel. Im weiteren Sinne sind auch der Panzer großer Krebstiere oder das Grätengerüst von Fischen angesprochen.
Verwendet wird die Karkasse für das Herstellen von Fonds, Saucen oder Suppen, denen sie durch anhaftende Fleischteile und Knochen ein kräftiges Aroma verleiht. Dazu wird das jeweilige Gerippe ausgekocht.
Unter Klären (auch Läutern) versteht man das Entfernen von Verunreinigungen, Trübstoffen oder anderen festen Bestandteilen in flüssigen Zubereitungen.
Je nach Flüssigkeit gibt es dazu verschiedene Methoden:
