Rohmilchkäse wird aus roher, unbehandelter Milch hergestellt. Diese kann von verschiedenen Tieren stammen: Neben Kuhmilch kommt auch die von Ziegen, Schafen und Büffeln infrage. Typische Rohmilchkäse sind Allgäuer Emmentaler, Appenzeller, Parmesan und Limburger.
Rohmilchkäse unterliegt einer Kennzeichnungspflicht: Er muss mit dem Vermerk "aus Rohmilch hergestellt" versehen werden. Die Kenntlichmachung ist notwendig, da bei Käse aus roher Milch für verschiedene Konsumentengruppen Vorsicht geboten ist. Zu dieser Gruppe zählen Schwangere, Kleinkinder, Säuglinge, ältere Menschen und Menschen mit einem geschwächten Immunsystem.
Der Grund: Anders als herkömmlicher Käse wird solcher aus Rohmilch keiner Wärmebehandlung (Pasteurisierung) ausgesetzt. Durch die ausbleibende Erhitzung bleibt die natürliche Bakterienflora des Käses erhalten. Ist eine entsprechende Sensibilität gegeben, kann sich dies ungünstig auswirken.
Gerade die Mikroorganismen machen Rohmilchkäse andererseits zu einer Delikatesse. Denn die sonst übliche Wärmebehandlung nimmt dem Käse einen Teil seines Eigengeschmacks. Zudem verändern die in Rohmilchkäse enthaltenen Bakterien noch während der Reifung stetig das Aroma des Käses.
Hinsichtlich der Kennzeichnungsverordnung wird Rohmilchkäse in Weichkäse und Hartkäse unterschieden. Nur Weichkäse benötigt die Kennzeichnung, denn Hartkäse wird lange gelagert und enthält wenig Flüssigkeit.