Das deutsche Lebensmittelrecht definiert die Zusammensetzung von Krokant ganz genau. Am weitesten verbreitet ist Haselnusskrokant. Aber auch gehackte Mandeln oder Walnüsse werden – mit Schmelzzucker überzogen – zu Krokant.
Der Nussanteil muss mindestens 20 Prozent betragen. Werden andere Nüsse oder Samen verwendet, muss das explizit ausgezeichnet werden. Durch den Überzug mit Schmelzzucker hat Krokant einen deutlichen Karamellgeschmack.
Bei der industriellen Herstellung von Krokant wird der Zucker zunächst bei mindestens 160 Grad in einem Kupferkessel zum Schmelzen gebracht. Sobald die gewünschte Braunfärbung erreicht ist, werden die gehackten Nüsse eingerührt.
Idealerweise beträgt das Verhältnis von Zucker und Nüssen 3:2. Die fertige Krokantmasse wird dünn auf einem gefetteten Blech verteilt. Nach dem Abkühlen wird sie in kleine Stücke zerstoßen.
Reiner Krokant ohne weitere Zutaten ist am knusprigsten und wird als Hartkrokant bezeichnet. Bei Zugabe von Sahne erhält man Weichkrokant, den man insbesondere als Pralinenfüllung kennt. Am schwierigsten herzustellen ist Blätterkrokant. Hier wird in den Schmelzzucker schichtweise Nusspaste eingearbeitet. Blätterkrokant kommt zur Weihnachtszeit als Konfekt auf den Markt.