Pfeil nach links Drucker-Symbol Brief-Symbol Pfeil nach rechts

(Spezial-)Brot ist nicht gleich Brot (Teil 2)

Nirgendwo auf der Welt ist die Brotvielfalt so groß wie in Deutschland. Der Markt kennt zahlreiche Spezialbrote, die sich aufgrund bestimmter Kriterien von herkömmlichem Brot unterscheiden.


Pfeil nach links Drucker-Symbol Brief-Symbol Pfeil nach rechts

Ursula Heid

Diplom-Ingenieurin (Haushalts- und Ernährungs­technik)
28. Dezember 2021
Bild: (c) HeikeRau / clipdealer.com

Backverfahren

Holzofen-, Steinofen-, Dampfkammer- und Gersterbrote weisen ganz authentische Backverfahren auf. Holz- und Steinofenbrot sind wegen der rustikalen Kruste bekannt und beliebt. Aber was ist ein Dampfkammerbrot? – Hier wird das Brot über viele Stunden bei geringer Hitze gebacken. Typisch für diese Art von Brot sind die fehlende Kruste und der süßliche Geschmack. Pumpernickel zählt beispielsweise zu den Dampfkammerbroten. Bei den Gersterbroten wird der Teigling vor dem Backen mit einer Gasflamme abgeflämmt. Dadurch werden die Aromastoffe im Brot eingeschlossen.

 

Nährwert

Die Idee eines veränderten Nährwertes bei Broten basiert vornehmlich darauf, den naturgemäß hohen Kohlenhydratanteil zu verringern. Eiweißreiche Brote erhält man durch Zugabe von Weizeneiweiß (Gluten), Milch- oder Sojaeiweiß. Um unter der Bezeichnung "eiweißreich" rangieren zu können, muss der Proteingehalt des Brotes mindestens 22 Prozent betragen.

 

Pflanzliche und tierische Zutaten

Für zusätzliche Inhaltsstoffe gibt es Mindestwerte: So müssen Saaten im Brot mit mindestens acht Prozent vertreten sein, Rosinen sogar mit 15 Prozent. Gewürzbrote (Kümmel, Knoblauch, etc.) müssen so viel des Gewürzes enthalten, dass man es schmecken kann. Nuss- und Kartoffelbrote zählen auch zu dieser Gruppe.

An tierischen Zutaten gelangen z. B. Buttermilch (15 Prozent), Quark (10 Prozent) oder auch Schinken in den Teig.

 

Besondere Mahlerzeugnisse

In diese Kategorie fällt Schrotbrot, das mindesten 90 Prozent Weizen- oder Roggenschrot enthalten muss. Zehn Prozent Kleie machen das Brot offiziell zum Kleiebrot. Als Brotzusatz weniger bekannt ist Malz: Es verleiht dem Brot eine dunkle Farbe und sorgt für einen leicht süßlichen Geschmack.




Bildquellen von oben nach unten: (c) HeikeRau / clipdealer.com, (c) dreambigphotos / clipdealer.com, (c) matka_W / clipdealer.com, (c) elvinstar / sxc.hu, (c) SimoneVoigt / clipdealer.com, (c) Simona Jakov / sxc.hu, (c) CGissemann / clipdealer.com, (c) marilyna / clipdealer.com, (c) magdalenapaluchowska / clipdealer.com, (c) dream04 / clipdealer.com, (c) Testbild / clipdealer.com, (c) kozzi / clipdealer.com, (c) convisum / clipdealer.com