Die einfachste und wohl bekannteste Variante ist das Aufschlagen des Eiklars in kaltem Zustand. Um zu überprüfen, ob die Masse fest genug ist, kann die Schüssel umgedreht werden. Bleibt der Eischnee in der Schüssel haften, ist er optimal steif geschlagen. Anschließend wird der Zucker hinzugegeben und solange weiter gerührt, bis er sich in der Baisermasse vollständig aufgelöst hat.
Bei einer Temperatur von etwa 50 Grad wird der bereits steif geschlagene Eischnee über einem 50 Grad warmen Wasserbad weiter aufgeschlagen. Wird das Wasser zu heiß, gerinnt das Eiklar. Der Eischnee wird durch die Erwärmung feinporiger und noch fester.
In Bäckereien und Konditoreien wird der Zucker zunächst aufgekocht und anschließend mit der Eimasse vermengt. Dadurch erhält der Baiser eine glatte und seidig glänzende Oberfläche, die besonders für Kuchen und Gebäck nachgefragt ist.
Die Backtemperatur wird letztlich durch das gewünschte Endergebnis bestimmt. Für einen Baiser, der außen knusprig und innen saftig ist, empfiehlt sich eine Starttemperatur von etwa 160 bis180 Grad, die nach wenigen Minuten auf 130 Grad gedrosselt werden kann. Die Bräunung sollte stets beobachtet werden.
Mürbe Baisers werden bei etwa 100 Grad über einen längeren Zeitraum im Ofen getrocknet und können dort über Nacht auch weiterhin zum Trocknen gelagert werden.
Hierzulande werden Obst- oder Sahnekuchen häufig mit kleinen Baiserhauben verziert. In die Baisermasse können auch Erdbeer- oder Schokoladenstückchen direkt eingearbeitet werden. In Süddeutschland und der Schweiz werden Baisers, dort auch Meringues genannt, klassisch mit geschlagener Sahne serviert.
