Saftig & kross – wie Wiener Schnitzel perfekt gelingen

Sieben Schritte zum goldbraunen Genuss

Schnitzelfleisch etwa 4 mm dünn klopfen – dazu das Fleisch vorher mit Frischhaltefolie abdecken und einen Fleischklopfer mit glatter Fläche verwenden. So bleiben die zarten Fleischfasern ganz und der Saft läuft nicht aus.
Anschließend die feinen Hautränder leicht einschneiden, damit sich das Schnitzel beim Braten nicht zusammenzieht.
Schnitzel leicht salzen, in Mehl wenden und dieses leicht abklopfen, damit nur eine hauchdünne Schicht Mehl auf dem Fleisch haften bleibt.
Dann durch die verquirlten Eier ziehen und in den Semmelbröseln wenden. Die Schnitzel dabei nur leicht andrücken und die überschüssigen Brösel abschütteln.
Wichtig: Schnitzel nach dem Panieren sofort backen, damit die Panade trocken bleibt und beim Braten schön knusprig wird.

Zum Braten das Fett fingerdick in einer großen Pfanne erhitzen, bis sich beim Eintauchen eines Holzlöffels Bläschen zeigen – dann hat es die richtige Temperatur. Schnitzel müssen schwimmen, daher nur so viele einlegen, wie ausreichend Platz haben. Auf der Unterseite goldbraun braten, dann wenden und ebenfalls Farbe annehmen lassen.
Kenner machen es so: Während des Bratens die Pfanne vorsichtig rütteln, damit das heiße Fett die obere Seite des Schnitzels überspült. Dadurch geht die Panade schön locker auf, sprich sie souffliert, wie es Fachleute nennen. Die Panade gilt als perfekt, wenn sich zwischen Fleisch und Panade ein Messer schieben lässt.

Schnitzel auf Küchenkrepp kurz abtropfen lassen und sofort servieren. Wenn sich Warmhalten nicht vermeiden lässt, die Schnitzel am besten nebeneinander in den leicht geöffneten, warmen Backofen stellen – nicht übereinander oder zudecken, damit die Panade ganz und kross bleibt.
Ein Sträußchen Petersilie und ein Zitronenschnitz, fertig ist die stilechte Dekoration zum Wiener Schnitzel. Dazu passen grüne Blattsalate, ein Kartoffel- oder Gurkensalat.