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Mayonnaise – klassische kalte Sauce

Mayonnaise schmeckt zu vielen kalten und warmen Speisen. Das einfache Grundrezept kann mit Kräutern, Gewürzen und anderen Zutaten variiert werden.


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Carmen Menn

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungs­wissenschaftlerin)
28. Dezember 2021
Bild: (c) Dar1930 / clipdealer.com

Aus Wasser und Öl

Hauptbestandteile der hellen, zähflüssigen Mayonnaise sind Wasser und Speiseöl. Da sich Öl und Wasser normalerweise nicht mischen lassen, dient Eigelb als Emulgator. Mixt man alle Zutaten kräftig, verbinden sich die Proteine des Eigelbs mit den Wassermolekülen und den Fettbestandteilen zu einem festen Netzwerk. Noch eine Prise Salz und Zitronensaft oder Essig hinzu, und die Masse bleibt stabil.

 

Grundlage für viele Saucen

Echte Mayonnaise hat einen Fettgehalt von mindestens 70 Prozent. Sie schmeckt sehr gut als Dip für Pommes frites, Rohkost, Fleisch oder Fisch. Für Salate gibt es spezielle Salatmayonnaisen mit Fettgehalten ab 50 Prozent. Da immer mehr Menschen fettarme Produkte bevorzugen, bietet der Handel Mayonnaise ähnliche Produkte mit einem geringeren Fettanteil an. Sie heißen Salatcremes oder Feinkostsaucen. Wasser ersetzt bei diesen Produkten zum Teil das Fett. Die cremeartige Konsistenz wird mit Verdickungsmitteln, Emulgatoren und Stabilisatoren erreicht.

 

Mayo selbst gemacht

Wenn Sie Mayonnaise selbst herstellen möchten, sollten Sie dafür unbedingt frische Eier benutzen und auf hygienische Arbeitsbedingungen achten. Aufgrund der Salmonellengefahr ist Mayonnaise mit rohen Eiern nicht für Kleinkinder und Schwangere geeignet. Mayonnaise mit gekochten Eiern oder industriell hergestellte Mayonnaise sind hingegen unbedenklich für empfindliche Personen. Auch Veganer müssen nicht auf Mayonnaise verzichten. Sie können das Eigelb durch Soja ersetzen.

Tipp: Veredeln Sie Ihre Mayonnaise mit Gewürzen, Kräutern, Senf oder Zwiebeln. So erhalten Sie viele interessante Geschmacksnoten. Eine Mayonnaise mit Kräutern, hartgekochten Eiern und Zwiebeln heißt übrigens Remoulade.




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