Deftige Hausmannskost – die Roulade
Bereits 1740 findet man im Kochbuch "Le Cuisinier Gascon" ein Rezept für Kalbsrouladen mit Sellerie. Rouladen (abgeleitet vom französischen rouler – "rollen") sind gefüllte Rollen aus Fleischscheiben, Fisch oder auch Kohlblättern, die in viel Flüssigkeit geschmort werden.
Ursula Heid, Diplom-Ingenieurin (Haushalts- und Ernährungstechnik)
www.bewusst-essen.net, 28. Dezember 2021
Der Klassiker
In Deutschland ist die wohl bekannteste Roulade die Rindsroulade. Hier werden die rohen Rouladen einseitig mit Senf bestrichen und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die Füllung besteht aus einer Scheibe Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken.
Da aber per Definition all das als Roulade bezeichnet werden kann, was gerollt wird, gibt es natürlich unzählige Variationen: mit Fleisch vom Schwein, Lamm, Kalb oder Geflügel. Auch Fisch, Kohl und Mangold haben als "Hülle" Einzug in die Rezeptbücher gefunden.
Tipps, damit die Roulade gelingt
- Unbedingt auf die gute Qualität des Fleisches achten. Am besten eignen sich Scheiben aus einer gut abgehangenen Rinderoberschale.
- Die richtige Füllung muss nicht immer die klassische sein. Auch Hackfleisch, Fisch, Ei, Gemüse oder auch Couscous eignen sich hervorragend für das Innenleben der Roulade.
- Ganz wichtig ist, dass die Roulade gut verschlossen wird. Dafür gibt es mehrere Möglichkeiten: Rouladennadel oder Zahnstocher, die an allen kritischen Stellen die Roulade verschließen. Etwas ungewöhnlicher funktioniert es durch Verschnürung mit Küchengarn oder mithilfe eines "Schweinenetzes" (beim Metzger erhältlich). Dieses hat den Vorteil, dass es sich während des Garens auflöst.
- Das Fleisch muss gut angebraten werden.
- Geduld, Geduld, Geduld: Damit die Roulade gut durchgart und das Fleisch schön zart wird, braucht es Zeit – bis zu drei Stunden Schmorzeit müssen bei manchen Rezepten eingeplant werden.
- Auf ausreichend Schmorflüssigkeit achten. Das kann Brühe oder auch Rotwein sein.
- Die klassische Beilage zur Rindsroulade sind Kartoffeln in jeder Form sowie Rotkohl oder Bohnen. Haben Sie eine andere Idee? – Kein Problem, Hauptsache es schmeckt!