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Biscotti – toskanischer Zwieback

Die Biscotti, auch Cantucc(in)i genannt, stammen aus Italien. Nach ihrem Herkunftsort werden sie auch Biscotti di Prato genannt und sind die bekanntesten Süßwaren der Toskana. Sie werden gerne zum Dessert gereicht – am liebsten heiß mit einem toskanischen Wein.


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Ursula Heid

Diplom-Ingenieurin (Haushalts- und Ernährungs­technik)
28. Dezember 2021
Bild: (c) Helmut J. Salzer / pixelio.de

Geschichtliches

Die erste bekannte urkundliche Erwähnung stammt aus dem Jahr 1691. Im Wörterbuch "Accademia della Crusca" findet man als Definition für Cantuccini: "Scheibenförmige Plätzchen aus Mehl, Zucker und Eiweiß". Die heute nicht mehr wegzudenkenden Mandeln waren damals besonderen Anlässen vorbehalten.

Das erste überlieferte Rezept stammt aus dem 18. Jahrhundert. Große Bekanntheit erreichten die Biscotti bei der Weltausstellung 1867 in Paris. Antionio Mattei aus Prato präsentierte dort die heute als Klassiker bekannte Variante.

Ob nun der "richtige" Name Cantuccini oder Biscotti lautet, ist nicht ganz geklärt. Die Verwirrung stammt wohl vom Namensschild des Konditors, der die Cantuccini bekannt gemacht hat: "Biscottificio (Keksfabrik) Antonio Mattei – Hersteller von Cantuccini".

 

Begriffliches

Der Begriff "biscotti" lässt sich vom lateinischen "biscotus" ableiten, was so viel heißt wie "zweimal gebacken/gekocht". Wie Zwieback werden auch die Biscotti zweimal gebacken: einmal als flacher Laib, der dann in Scheiben geschnitten wird und zum zweiten Mal in den Ofen wandert. So haltbar gemacht, waren die Biscotti wie auch andere doppelt gebackene Brote Grundnahrungsmittel auf Reisen und im Krieg. Aber auch der Name "Cantuccini" lässt sich aufs Lateinische zurückführen – "cantellus" bedeutet Schnitte oder Scheibe.

 

Inhaltliches

Das klassische Rezept für Cantuccini/Biscotti enthält nur Mehl, Zucker, Eier und Mandeln. Im Laufe der Zeit haben sich auch Variationen entwickelt, die Hefe oder Backpulver, damit das Gebäck etwas luftiger wird, oder auch mehr Fett enthalten. Auch verschiedene Gewürze wie Kardamom, Zimt, Nelken oder auch Sternanis haben den Weg in die Rezepturen gefunden.




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