Der Pecorino ist ein Hartkäse, der ursprünglich aus Schafsmilch hergestellt wurde. Sein Name wird von dem italienischen Wort pecora (= Schaf) abgeleitet. Preisgünstigeren Sorten wird heutzutage ein gewisser Anteil an Kuh- oder Ziegenmilch untergemischt. Die Qualität von echtem Pecorino-Käse, der aus reiner Schafsmilch hergestellt wird, erkennt man u. a. an den beiden Bezeichnungen "pecora completo" oder "tutti di latte de pecora".
Bei der Herstellung dieses pikanten Hartkäses bleiben von der Milch etwa 70 Prozent Molke zurück. Diese Molke wiederum ist die Hauptzutat von Ricotta – einem italienischen Frischkäse.
Pecorino, ein Rohmilchkäse, wird in verschiedenen Reifegraden angeboten. Hierbei gilt: je älter der Käse, desto würziger ist sein Geschmack. Pecorino wird frisch, mittelreif und durchgereift gehandelt, bei einer Reifezeit von drei Monaten bis zu einem Jahr.
Ganz junger Pecorino ist weich, fast weiß, eher mild und eignet sich als Tafelkäse. Junger Pecorino schmeckt sehr gut, wenn man ihn in feine Scheiben hobelt und über einen frischen Salat streut, oder einfach zu Wein und Ciabatta serviert.
Die länger gereifte Variante ist in der Regel dunkler, fest und hat eine salzig-würzige Note. Ideal zum Reiben ist Pecorino, der etwa acht Monate gereift ist. Der Käse sollte immer erst kurz vor dem Verzehr gerieben werden, damit er das volle Aroma entfaltet. Vom Kauf fertig geriebener Ware ist daher eher abzuraten.
Bei Pecorino handelt es sich um eine Sammelbezeichnung für verschiedene Schafsmilchkäse. Jede Region Italiens kennt eigene Varianten des Pecorino. Am bekanntesten ist der "Pecorino Romano", der ursprünglich aus der Region um Rom stammt und eine über 2.000-jährige Tradition aufweist. Des Weiteren gibt es den "Pecorino Sardo" aus Sardinien, den "Pecorino Siciliano" sowie aus der Toskana stammend, "Pecorino Toscano".
Diese vier Bezeichnungen stehen in der Europäischen Union unter Schutz, während der Begriff Pecorino selbst nicht geschützt ist.
