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Sushi – herzhaft gerollt

Sushi ist eine japanische Spezialität, die seit einigen Jahren auch großes Interesse auf dem deutschen Markt genießt. Hinter dem Namen verbergen sich kleine, farbenfrohe Arrangements aus Reis, Fisch, Gemüse und getrockneten Algenblättern.


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Claudia Zok

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungs­wissenschaftlerin)
28. Dezember 2021
Bild: (c) Tar Sos / sxc.hu

Ursprung

Die Geschichte des Sushis hat ihren Ursprung in einer Konservierungsmethode von Fisch, die schon vor Tausenden von Jahren entwickelt wurde. Entlang des südostasiatischen Flusses Mekong legte man ausgenommenen Fisch in Gefäße, die mit Reis gefüllt waren. Durch natürliche Fermentierungsprozesse wurde der Reis säuerlich, der Fisch konnte so aber über mehrere Monate haltbar gemacht werden.

Diese Methode breitete sich bis nach Japan aus. Ab dem 14. Jahrhundert wandelte sich das Verfahren insofern, als der Reis mit Reisessig gewürzt und der Fisch schon nach wenigen Tagen verzehrt wurde. Eine Urform des heutigen Sushis wurde in japanischen Hafenstädten etwa seit dem 18. Jahrhundert angeboten, nämlich fangfrischer Fisch zusammen mit gesäuertem Reis.

 

Zubereitung

Sushi besteht im Wesentlichen aus einem Rundkornreis mit guten Klebe-Eigenschaften, getrockneten und gerösteten Algenblättern, Gemüse, Fisch, Meeresfrüchten, Tofu oder Ei.

Der Reis wird gekocht und anschließend mit Salz, Reisessig und etwas Zucker gewürzt. Für die wohl bekannteste Sushi-Variation, den Maki-Sushi, wird der Reis auf einem angefeuchteten Algenblatt in einem breiten Streifen ausgelegt und mit den weiteren Zutaten belegt. Mithilfe einer Bambusmatte wird anschließend das Algenblatt vorsichtig, aber fest zusammengerollt und in mundgerechte Stücke geschnitten.

 

Verzehr

In Japan wird Sushi ganz traditionell mit der Hand gegessen. In Europa ist die bevorzugte Methode die Verwendung von Essstäbchen. Zusammen mit Sushi wird meist eingelegter Ingwer gereicht, um die Aromen der verschiedenen Fischsorten zu neutralisieren. Wasabi ist eine Paste aus Meerrettich, die eine stark schärfende Komponente darstellt. Aber anders als die Schärfe von Chili brennt Meerrettich nur für kurze Zeit im Mund. Weiterhin gehört eine würzige Sojasauce zu jedem Sushi-Essen mit dazu.

 

Es muss nicht immer roher Fisch sein

Wenn keine rohen Fischprodukte verfügbar sind oder nicht gewünscht werden, ist geräucherter oder gegarter Fisch eine wunderbare Alternative. Geräucherter Lachs oder Makrele bieten sich ebenso an wie gekochte Krabben oder Garnelen.

In westlichen Ländern wird Sushi auch häufig in vegetarischer Form gereicht. Diese Produkte sind gefüllt mit Gurke, Avocado, Karotte sowie eingelegtem Kürbis oder Rettich.




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