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Ziegenkäse – eine würzige Spezialität

Käse zählt zu den ältesten Lebensmitteln der Welt. Es gibt ihn aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch, jeweils in den verschiedensten Variationen. An Ziegenkäse wird insbesondere die würzige Note geschätzt.


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Birgit Henrich

Master of Science (Ernährungs­wissenschaftlerin)
28. Dezember 2021
Bild: (c) cogipix / clipdealer.com

Mehr als 100 verschiedene Sorten

Frankreich gilt wegen seiner vielen regionalen Sorten als Vorreiter in Sachen Ziegenkäse-Spezialitäten. Dort gibt es etwa 100 verschiedene Varianten mit unterschiedlichen Geschmacksnuancen, Reifegraden und Formen.

Käse aus Ziegenmilch kann wie der gängige Käse aus Kuhmilch auch in Frisch-, Weich-, (halbfester) Schnitt- und Hartkäse eingeteilt werden. Entsprechend reichen die Konsistenz und Aromen von mild-cremig bis würzig-fest.

 

Milch und Reifedauer sorgen für den Geschmack

Für die Herstellung von Käse wird die Milch mit Milchsäurebakterien und/oder Lab-Enzymen versetzt. Dadurch wird die Milch dick und die flüssige Molke trennt sich von der festen Käsemasse – dem Käsebruch – ab. Diese Trennung wird durch das "Bruchschneiden" noch verstärkt. Um das überschüssige Wasser zu entziehen und so den Käse zu festigen, wird der Käsebruch, also die eigentliche Käsemasse, in Tücher oder Formen gepresst.

Die gewünschte Konsistenz und Geschmacksintensität bestimmen die nun folgende Reifezeit des Käses, die zwischen zwei Wochen und bis zu drei Monaten liegen kann. Grundsätzlich gilt: Je länger die Reifedauer, desto fester und aromatischer ist der Käse.

 

Zahlen und Fakten

Käse aus reiner Ziegenmilch wird als "pur chèvre" bezeichnet und schmeckt etwas strenger. Außer Ziegenmilch kann auch Kuh- und Schafsmilch zugefügt sein. So entsteht "mi-chèvre" oder "Halbziegenkäse". Dieser Käse muss aber mindestens 50 Prozent Ziegenmilch enthalten. Wer besonderen Wert auf eine Herstellung nach traditionellen Verfahren in festgelegten Regionen legt, sollte beim Einkauf auf das AOC-Siegel (Appellation d´origine contrôlée) achten.

Tipp: Neulinge beginnen besser mit einem jungen, wenig gereiften Käse – diese schmecken milder. Delikat ist Ziegenkäse als warme Vorspeise zu Salat oder auch kalt als Dessert in Kombination mit Früchten.




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