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Französischstunde in der Küche (Teil 3)

Tipp der Woche


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Dr. Susanne Krause

Magistra Artium (M. A.)


28. Dezember 2021

Für die anstehende Grillsaison besonders interessant ist das Marinieren. Tatsächlich hat die Herkunft des Wortes mit der Seefahrt zu tun: Speisen wurden durch Pökeln in Salzlake für lange Reisen auf dem Meer konserviert.

Aus der Not eine Tugend gemacht, werden rohes Fleisch und Fisch heute in eine würzige, oft saure Flüssigkeit – die Marinade – gelegt, damit sich das Aroma auf die Speisen überträgt. Außerdem wird das Fleisch durch Marinieren zarter. Im Anschluss kann es nach Belieben geschmort, gebraten oder gegrillt werden.

Saure Flüssigkeiten, die sich als Marinadenbasis eignen, sind zum Beispiel Essig, Zitronensaft oder saure Sahne. Ergänzt werden Kräuter, Gewürze und Zwiebelgewächse oder aber süße Zutaten wie Honig. Nur eines darf paradoxerweise nicht in die Marinade – Salz, denn das würde dem Fleisch die Flüssigkeit entziehen.

 

Sautieren ist eine besondere Form des Kurzbratens. Das dünn geschnittene Gargut brät in einer Pfanne mit hohem Rand unter starker Wärmeentwicklung. Diese Brattechnik verdankt ihren Namen dem französischen Wort für springen, sauter. Wer einem geschulten Koch dabei einmal über die Schulter geschaut hat, kennt den Grund: Durch leichtes Schwenken aus dem Handgelenk bringt der Küchenprofi die Fleisch- oder Gemüsestreifen in Schräglage – bis sie aus der Pfanne springen und nach einem Salto in der Luft wieder darin landen.

Auffallend ist, dass die Pfanne, Sauteuse, nur wenig befüllt wird: Alles soll nebeneinander liegen und gleichmäßig Hitze aufnehmen können.




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