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Die Speisezwiebel – das Multitalent in der Küche

Sie ist eine unserer ältesten und populärsten Kulturpflanzen und wurde schon vor mehr als 4.000 Jahren in Mittelasien als Heil- und Nahrungsmittel genutzt. Nur beim Schneiden treibt uns die Zwiebel die Tränen in die Augen.


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Carmen Menn

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungs­wissenschaftlerin)
28. Dezember 2021
Bild: (c) ducky_2oo2 / sxc.hu

Halb Gemüse, halb Gewürz

Braun und unscheinbar sieht sie aus, die Speisezwiebel – aber in der Küche erweist sie sich als ein wahres Multitalent. Denn einerseits gilt sie wegen ihres scharf-würzigen Geschmacks als Gewürz, andererseits wird sie in ihrer milden Form auch als Gemüse gegessen und drittens als Heilpflanze eingesetzt. Unzähligen Rezepten verleiht die Speisezwiebel erst das gewisse Etwas: Fleischgerichten und Bratkartoffeln, Kartoffelpüree und Zwiebelkuchen, Salaten, Saucen, Suppen und vielem mehr.

 

Vielfalt an Farbe, Form und Geschmack

Meist kommt nur die braunschalige Küchenzwiebel aufs Schneidebrett, dabei lohnt sich ein Blick auf ihre bunte Verwandtschaft: Die rotschalige Küchenzwiebel ist besonders würzig und eignet sich für Salate. Außerdem gibt es Lauch- und Frühlingszwiebeln (eigentlich unreife, mit Laub geerntete Zwiebeln), die feinaromatische Schalotte und die kleinen weißen Perl- oder Silberzwiebeln, die besonders gut sauer eingelegt oder geschmort zum Braten schmecken. Die gewichtigste Verwandte der Küchenzwiebel ist die Gemüsezwiebel: Sie kann bis zu einem Kilogramm schwer werden. Weil sie besonders mild ist, wird sie gerne in Salaten, aber auch in Zwiebelsuppen verwendet.

 

Was tun, wenn die Tränen kommen?

Chemisch gesehen hat es die Zwiebel in sich: Stechend riechendes Allicin steigt uns in die Nase, aber vor allem ein schwefelhaltiger Stoff drängt sich allen Köchen unvermittelt auf, indem er die Schleimhäute reizt.

Doch gegen tränende Augen gibt es beim Zwiebelschneiden ein paar Tricks:

  • So kann man das Gemüse, das Schneidebrett und das Messer vor dem Schälen und danach in kaltes Wasser tauchen.
  • Ein scharfes Messer lässt weniger Reizstoffe aus den Pflanzenzellen entweichen als ein stumpfes.
  • Und noch ein Tipp: Die Wurzel sollte als letztes abgetrennt werden, denn dort sammeln sich die meisten chemischen Tränenauslöser.




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