Hering – Fisch des Nordens

Ob als Bückling, Bismarckhering oder Matjes: Der Hering ist einer der wichtigsten Speisefische überhaupt und ist von den Speisekarten Norddeutschlands nicht wegzudenken.

---

Kathrin Hingst, Master of Science (Ernährungs­wissenschaftlerin)

www.bewusst-essen.net, 2. Februar 2015

---

Steckbrief

Er ist ungefähr 40 cm lang, schlank und schillert silbrig grün und grau. Er lebt in Schwärmen in der Nord- und Ostsee, ernährt sich von Plankton und ist einer der wichtigsten Speisefische der Welt: der Hering. In der Nähe seiner Laichplätze wurden früher ganze Städte gegründet, die Hanse verdanken ihm einen Großteil ihres Erfolgs – und holländische Schüler haben noch heute schulfrei, wenn der Matjes Ende Mai gefangen wird.

 

Große Vielfalt

Wegen seines hohen Vorkommens galt der gesunde Fettfisch früher als Arme-Leute-Essen. Kein Wunder also, dass man ihn auf so viele verschiedene Arten zubereiten kann. Hier sind die wichtigsten:

• Der Klassiker unter den Heringen ist der Salzhering: Schon auf dem Fangschiff wird der Fisch in Fässern eingesalzen und dadurch konserviert. Bevor er verzehrt oder weiterverarbeitet werden kann, sollte man ihn wässern. Sein Salzgehalt liegt immerhin bei 20 Prozent. Er ist die Basis für viele Heringsgerichte, wie etwa den Bismarckhering.
• Für Bismarckhering werden Heringsfilets in eine saure Marinade aus Essig, Speiseöl, Zwiebeln, Senfkörnern und Lorbeerblättern eingelegt. Ihr Name geht auf den Reichskanzler Otto von Bismarck zurück. Offenbar schätzte der Kanzler diese Zubereitungsart besonders.
• Eng mit dem Bismarckhering verwandt ist der Rollmops. Rollmöpse legt man zuerst in eine Lake aus Salz und Essig ein. Dann werden sie mit einer sauren Gurke oder einer Zwiebel gefüllt, aufgerollt, mit einem Holzstäbchen aufgespießt und in Glas mit saurer Marinade gefüllt. Der Rollmops gilt als beliebtes Katerfrühstück.
• Brathering stellt man her, indem man frische Heringe, sogenannte grüne Heringe, in Mehl und Gewürzen wendet und brät. Anschließend werden die Heringe in eine Marinade aus Salz, Essig und Gewürzen eingelegt und dadurch haltbar gemacht.
• Als Matjes bezeichnet man Heringe, die Ende Mai bis Anfang Juni in der Nordsee gefangen werden, bevor die Fortpflanzungszeit beginnt. Dadurch haben sie einen relativ hohen Fettgehalt von rund 15 Prozent.

  Matjes schmeckt besonders mild. Er reift nach altem Rezept ebenfalls in einer Salzlake. Matjes wird meist roh, im Fischbrötchen oder mit "Hausfrauensauce" (einer Mayonnaisesauce) und Pellkartoffeln serviert.

• Bücklinge nennt man Heringe, die mit Kopf und Gräten bei etwa 60 Grad Celsius geräuchert werden. Bücklinge sind goldfarben und schmecken stark rauchig.