Rot- und Weißkraut gehören zur Kohlfamilie. Die Blattfarbe des Rotkrauts ist ein dunkles Lila. Wird beim Kochen Essig zugegeben, ändert sich die Farbe in ein kräftiges Rot. Gibt man statt Essig Zucker oder alkalisches Natron (Backpulver) zu, bleibt die Farbe lila oder bläulich. Dann spricht man von Blaukraut. Die Farbe ist also vom pH-Wert abhängig.
Weißkraut gibt es in verschiedenen Sorten. Am bekanntesten sind die runden Kohlköpfe. In Süddeutschland wird im Großraum Stuttgart auch Spitzkraut und das Filderkraut angebaut.
Ob von Kraut oder Kohl gesprochen wird, ist hauptsächlich ein regionaler Unterschied: im Süden bevorzugt man den Begriff Kraut – im Norden spricht man eher von Kohl.
Durch Milchsäuregärung wird aus Weißkraut Sauerkraut hergestellt. Dies ist ein altes Verfahren, um das Kraut haltbar zu machen. Durch seinen hohen Gehalt an Vitamin C beugte es früher besonders im Winter Mangelerscheinungen vor. In der Seefahrt wurde ab dem 18. Jahrhundert rohes Sauerkraut eingesetzt, um Skorbut – eine Erkrankung, die durch Vitamin-C-Mangel entsteht – zu verhindern.
In rohem Sauerkraut sind noch die meisten Vitamine und Mineralstoffe des Weißkrauts enthalten. Man bekommt es frisch auf dem Wochenmarkt, in Reformhäusern oder in Konserven verpackt im Einzelhandel. Auch Sauerkrautsaft gibt es im Angebot.
Gekocht wird das Sauerkraut mit Wasser oder Fleischbrühe. Gewürzt wird es klassisch mit Lorbeerblättern, Wacholder und Kümmel. Je nach Region und Kochbuch kommen Zutaten wie Wein, Zwiebeln, Äpfel oder auch Speck dazu.
Sauerkraut gehört zu vielen regionalen Gerichten in ganz Deutschland. Es ist fester Bestandteil der bayerischen und schwäbischen Schlachtplatte. Im Berliner Raum gehört zum Eisbein Sauerkraut. In Hessen isst man Rippchen mit Kraut. Eine fränkische Spezialität sind Nürnberger Würstchen mit Sauerkraut.
Aber nicht nur in Deutschland ist das Kraut sehr beliebt. Auch die benachbarten Küchen in Frankreich und Polen kennen Sauerkraut als Bestandteil von Fisch- und Fleischgerichten. In Ungarn wird für Szegediner Gulasch ein scharfes Gulasch mit Sauerkraut gemischt. Dazu wird Brot gegessen.
