Mehl hat mit Teilchen unter 0,2 mm Durchmesser den höchsten Zerkleinerungsgrad aller Mahlprodukte. Je mehr Mehl aus Getreide gewonnen wird, d. h. je höher der Ausmahlungsgrad ist, desto mehr Rand- und Schalenteile sind im Mehl enthalten. Diese verleihen dem Mehl eine dunkle Farbe und sind für seinen hohen Mineralstoff- und Vitamingehalt verantwortlich.
Mehle werden mit Kennzahlen versehen: Diese sogenannte Typenzahl bezeichnet hierbei den Mineralstoffgehalt in Milligramm pro 100 Gramm Mehl. Eine hohe Typenzahl steht demnach für einen hohen Ausmahlungsgrad, eine dunklere Farbe und viele Mineralstoffe.
Das im Haushalt gängige Weizenmehl Typ 405 ist sehr hell und sein Mineralstoffgehalt eher gering. Aufgrund seines positiven Backverhaltens sowie des geringen Eigengeschmacks ist es für viele Kuchen- und Gebäcksorten gut geeignet. Darüber hinaus verfügt es über eine längere Haltbarkeit als die höheren Mehltypen.
Das mineralstoffhaltigere Weizenmehl Typ 1050 wird im Haushalt eher für herzhafte Backwaren verwendet. Es kann nur etwa halb so lange gelagert werden wie Typ 405.
Vollkornmehle beinhalten das ganze Korn und erhalten daher keine Typenbezeichnung. Sie sind besonders reich an Ballaststoffen, Vitaminen, Ölen und Mineralstoffen, die sich in den Randschichten des Korns befinden.
100 Gramm der folgenden Mehlsorten enthalten so viel Milligramm (mg) des Mineralstoffs:
Die Mehlbehandlung muss auf der Verpackung in der Zutatenliste deklariert werden. Hier wird häufig "Ascorbinsäure" (Vitamin C) eingesetzt; sie festigt die Kleberstruktur und sorgt damit für bessere Backergebnisse. Während des Backprozesses wird die Ascorbinsäure jedoch vollständig zerstört, so dass das Endprodukt kein Vitamin C enthält.
Wenn Mehl dem direkten Sonnenlicht ausgesetzt wird, zersetzen sich die Mehlfarbstoffe sehr schnell und das Mehl bleicht aus. Die Farbe des Mehls hängt von seinem Ausmahlungsgrad ab: je dunkler ein Mehl desto höher der Anteil an Mineralstoffen. Ein zusätzliches Bleichen oder Färben ist nach deutschem Lebensmittelrecht nicht erlaubt.
