Bei der Fermentation von rohem Gemüse werden unter Sauerstoffausschluss Zucker- und Stärkemoleküle durch Bakterien und Enzyme, die natürlicherweise in dem Gemüse enthalten sind, in Milchsäure umgewandelt. Gleichzeitig vermehren sich auch diese nützlichen Bakterien und Enzyme, die für ein gesundes Gleichgewicht der Darmflora sehr wichtig sind. Denn ein Großteil des Immunsystems ist mit dem Darm assoziiert; folglich stärken die Inhaltsstoffe des fermentierten Gemüses die Abwehrkräfte und schützen vor Krankheiten.
Da das Verfahren der Fermentation sehr schonend ist, bleiben Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente weitestgehend erhalten. Dadurch bietet es sich besonders im Winter an, auf eingelagertes fermentiertes Gemüse zurückzugreifen.
Im Supermarkt angebotenes fermentiertes Gemüse ist meist zusätzlich pasteurisiert, um eine längere Haltbarkeit zu gewährleisten. Durch das Erhitzen wird aber ein Großteil der Inhaltsstoffe zerstört. Daher empfiehlt es sich, das Gemüse selbst einzulegen.
Zum Fermentieren eignen sich besonders gut Möhren, Rot- oder Weißkohl, Rote Bete oder Zwiebeln. Das Gemüse wird ganz fein gehobelt, mit Salz vermengt und zunächst solange gerührt, bis sich etwas Lake gebildet hat. Anschließend wird ein Teller oder Deckel direkt auf das Gemüse aufgelegt und mit einem Gewicht beschwert, so dass keine Luft mehr daran kommt und die Lake das Gemüse bedeckt.
Zwischen 15 und 22 Grad Raumtemperatur und für die Dauer von drei bis sieben Tagen kann das Gemüse gut fermentieren und seinen typisch ausgeprägten Geschmack entwickeln. In einem luftdicht verschlossenen Glas hält sich das Gemüse gekühlt etwa sechs Monate frisch.
