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Sauerkrautkonserven – Know-how aus Baden-Württemberg

Das "Ländle" punktet nicht nur mit seiner Automobilindustrie. So ist es einem kreativen Kopf aus Schwaben zu verdanken, dass wir Sauerkraut nun zu jeder Jahreszeit genießen können.


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Hanna Ritter

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungs­wissenschaftlerin)
28. Dezember 2021
Bild: (c) serezniy / clipdealer.com

Weißkohl – die Grundlage

Die Tatsache, dass sich Weißkohl durch Milchsäuregärung konservieren lässt, ist eine weitverbreitete Technik und wird so seit Jahrhunderten weltweit praktiziert. Schon im alten Griechenland und im Römischen Reich war das Verfahren bekannt.

Durch den hohen Vitamin-C-Gehalt war das eingelegte Gemüse früher ausschließlich in den Wintermonaten eine wichtige Quelle dafür.

 

Schwierige Lagerung

Das in Holzfässern, später in Steinguttöpfen gelagerte Gemüse war sehr anfällig für den Verderb. War das Gemüse nicht durchgehend mit Flüssigkeit bedeckt, begann es auszutrocknen und sehr schnell schlecht zu werden. Da der verderbliche Geschmack sofort auf das gesamte Kraut übergriff, war es notwendig, das Kraut täglich zu kontrollieren und notfalls Salzlake nachzugießen.

Sauerkraut wurde früher ausschließlich vom Fass verkauft und musste dann auch schnell verarbeitet werden.

 

Schwäbischer Erfindergeist

In der Filder-Region um Stuttgart wird seit jeher Kraut angebaut – das sogenannte Filderkraut. So ist es nicht verwunderlich, dass in Esslingen eine Fabrik zur Sauerkrautherstellung entstand. Die Problematik der Lagerung war gut bekannt, und so war Erfindergeist gefragt. Im Jahr 1932 gelang es Richard Hengstenberg (dem Enkel des Firmengründers), ein Pasteurisierungsverfahren für Sauerkraut zu entwickeln. Dieses Verfahren ermöglichte das Abfüllen und die Haltbarmachung von Sauerkraut in Metalldosen.

Dadurch konnte Sauerkraut fortan über das ganze Jahr hindurch genossen werden. Durch die Konservierung war es auch möglich, den wertvollen Vitamin-C-Gehalt weitgehend beizubehalten. Ein weiterer Vorteil: In Konserven verpackt konnte das deutsche Traditionsgemüse unbeschadet seinen Siegeszug um die Welt antreten.




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