Brühe – Allrounder in der Küche

Gemüse-, Fisch- oder Fleischbrühen lassen sich ganz einfach selbst herstellen, können gut auf Vorrat gekocht werden und eignen sich als Basis für diverse Suppen, Saucen oder Schmorgerichte. Der Arbeitsaufwand ist nicht groß, das Ergebnis aber umso beeindruckender.

Claudia Zok, Diplom-Ökotrophologin (Ernährungswissenschaftlerin)

www.bewusst-essen.net, 28. Dezember 2021

Kurze Vorbereitung

Für eine Brühe, auch klare Suppe oder Boullion genannt, wird meist das klassische Suppengrün verwendet. Dies besteht hauptsächlich aus Möhren, Sellerie, Zwiebeln und Lauch. Es kann zusätzlich um Petersilienwurzeln, Staudensellerie, Pastinaken, Pfefferkörner oder verschiedene Kräuter ergänzt werden.

Ohne viel Vorbereitungsarbeit kann das Gemüse in großen Stücken in das Wasser gegeben werden. Nach ein bis drei Stunden Kochzeit können alle festen Bestandteile über ein Sieb aufgefangen werden: Eine schmackhafte und würzige Brühe ist entstanden.

Für jedes Gericht eine Brühe

Die Gemüsebrühe kann durch verschiedene Fleisch-, Geflügel- oder Fischsorten bereichert werden. Auch ausgekochte Knochen geben einer Brühe viel Geschmack.

Brühen bilden z. B. eine gute Basis für Suppen. Denn durch die bereits gelösten Aromastoffe im Wasser bleibt das weitere verwendete Gemüse besonders geschmacksintensiv.

Wird die Brühe weiter zu einem Fond eingekocht, verleiht er besonders Saucen ein kräftiges Aroma. Selbstgekochte Brühen eignen sich auch, um Schmorgerichte regelmäßig mit Flüssigkeit anzureichern.

Nützliche Tipps

Der intensivste Geschmack wird erzielt, wenn die Brühe mit kaltem Wasser angesetzt und erst zum Ende der Kochzeit gesalzen wird. Außerdem sollte das Wasser nicht sprudelnd kochen, sondern nur gerade bis zum Siedepunkt erhitzt werden.
Wird das Gemüse etwas kleiner geschnitten, ist die Oberfläche größer, so dass noch mehr Aromen in die Flüssigkeit übergehen. Bildet sich auf der Oberfläche der Brühe ein Schaum aus geronnenem Eiweiß, kann dieser leicht mit einer Schaumkelle abgeschöpft werden.
Weitere unerwünschte Schwebstoffe können nach Beendigung der Kochzeit der Brühe entzogen werden. Dafür wird ein aufgeschlagenes Eiweiß in die Brühe gerührt, alles einmal kurz aufgekocht und wieder durch ein Haarsieb passiert.
Tiefgefroren oder in Gläsern mit Schraubverschluss ist die Brühe lange haltbar.